Kun käärii risoton kaaliin – tulee oikeasti hyvää!

RUOKA En erityisemmin rakasta kaalikääryleiden tekemistä, mutta lopputuote on kyllä mieluinen.

Erilaisin täyttein niitä on väkerretty, unkarilaiseen tapaan raakamakkaraa käyttäen, vegaaniversiota sienistä ja kaikkea mahdollista siltä väliltä.

Sanotaan nyt, että rakenteeltaan – ja miksei myös maultaan – paras kaalikääryle tehdään risottotäytteellä.

Koska kyseessä on joka tapauksessa työläs ruoka, niin tehdään se sitten viimeisen päälle.

Outo, hassu kaali

Kauden erikoisuus ainakin meillä päin on ”muotoon kasvatettu” valkokaali eli kaalikäärylekaali. Littana eväs, joka ei mahdu leveyssuunnassa oikein minnekään, paitsi paistokasariin.

Mikä siis neuvoksi?

Tämä erikoisen muotoinen kaali on helppo käsitellä ainakin tiettyyn rajaan asti. Katkaistaan vain lehtiruodit kannan tyvestä terävällä veitsellä kovertamalla ja irrotetaan lehden varovasti, etteivät mokomat hajoa heti alkuun.

Sitten lehdet keitetään runsaassa vedessä melko kypsiksi, irrotetuin lehdin siihen menee parikymmentä minuuttia, ei sen kauempaa.

Tuppaavat ne silti hajoamaan, joten olkaa varovaisina siellä. Jos taloudesta löytyy riittävän iso kattila, kannattaa harkita perinteistä, koko kaalin kypsennystä.

No, kun ne nyt on kuitenkin keitetty, otetaan myös keitinlientä talteen ja lisätään siihen siirappia ja sekoitetaan. Sitten kun. Valeluliemeksi.

Koko ajan ajattelen, että kaaleja on yksi, ehkä reilun kilon painoinen.

Keitinveteen voi laittaa hieman suolaa, kaalinlehtien maku jämäköityy.

Kaali kasarissa kuvaa sen mahdotonta muotoa. Kanta pois, lehdet varovasti irti ja ongelma katoaa – mahtuvat ne sentään oikeaan kattilaan. (Kuvat Timo Ernamo)

Täyte

Ehkä paras jauhelihaseos on puolet lammasta ja puolet nautaa.

Useimmiten nämä myydään 400 gramman paketeissa, eikä sitä määrää täytelihaa yleensä kaivata. Kannattaa siis ajatella vaikka niin, että laitetaan puolet lihapulliin ja puolet täytteeseen.

Mausteiset lihapullat (vaikka harissalla maustetut!) voi upottaa esimerkiksi tomaattikastikkeeseen ja nautiskella lähi-idän tapaan.

Täytettäkin jää yli, jolloin sillä voi täyttää pasteijoita tai piiraan tai sen voi syödä risottona, mikä vaihtoehto perustelee itse itsensä tuossa vähän myöhemmin.

Ensin paistetaan jauhelihaseos ja sitten tehdään risotto ja lopuksi ne yhdistetään.

Kun risoton pitää vegaanisena, niin vegaanisena tämä ruoka säilyy. Siihen risottoon kannattaa lisätä juureksia karkeana raasteena: kypsyvät hyvin eivätkä kuivata riisiä liikaa. Kerman sijaan lisätään kaalien keitinvettä.

Palataan kuitenkin nyt sen jauhelihan käsittelyyn.

Jauheliha

200 g karitsanjauhelihaa (niin sitä nimitetään)

200 g naudanjauhelihaa

1 sipuli

1–2 valkosipulinkynttä

1 tl kuivattua rosmariinia

1/2 rkl kuivattua timjamia

1 tl suolaa

mustapippuria

chiliä

öljyä paistamiseen

***

Anna lihojen lämmetä ihan rauhassa. Putsaa ja silppua sipulit ja chili. Laita kasariin öljyä ja pari sipulinpalaa ilmoittamaan, milloin paikat alkavat kuumeta. Kun tirisee, lisää loput sipulit ja chili.

Pyöritä kotvanen ja lisää kuivatut yrtit, jotta aromit heräävät. Tapahtuman aistit nenälläsi. Pyöritä edelleen seosta ja lisää jauhelihat. Hakkaa liha lastalla heti pienemmiksi osiksi, ja kun ne alkavat kypsyä, lisää suolaa ja pippuria.

Kypsennä, maista ja koska se on näillä näpein aika hyvää, jätä jäähtymään.

Huom! Jauhelihaseos voi olla suolaisuuden kanssa ”vähän siinä rajalla”, koska riisi tasoittaa tilanteen.

Risotto

Aika simppeli meininki tuohon yllä olevaan jatkettuna.

1/2 litraa kuumaa kasvislientä (kuutiosta)

2 dl risottoriisiä (esim. Arborio)

1 sipulinpala

1 valkosipulinkynsi

1/2 rkl kuivattua timjamia

1 dl kuivaa sherryä (Manzanillaa mieluiten)

1–2 dl kuohukermaa

suolatonta voita

mustapippuria

kurkumaa

öljyä

(suolaa)

Arborio käy hyvin täyterisottoon ja täytteestä saa ihan nättiäkin eli kelpaa nassuttaa sellaisenaankin! (Kuvat Timo Ernamo)

Tee ensin kasvisliemi.

Pilko sipulit ja ota astia risoton valmistamiselle eli kattila tai vastaavat tiedot.

Laita öljyä kattilaan ja sipulia pari palaa ilmoittamaan, että paikat alkavat kuumeta.

Kun homma alkaa tirisemään, lisää loput sipulit ja hetken päästä timjami.

Kun tuoksut tulvivat nenään, lisää riisit. Pyöritä, kuullota, äläkä missään tapauksessa ruskista.

Ala lisätä kasvislientä. Keittele, ja lisää lientä aina, kun se käy vähiin. Älä laita kantta kattilalle.

Kun kasvisliemi on loppu eli noin kymmenen minuutin päästä (tai vähän yli), lisää sherry ja sekoita taas hyvin. Nyt voit lisätä myös kurkumaa, koska sen aromit eivät sodi makumaailmaa vastaan ja se antaa risotolle kauniin keltaisen värin.

Tuossa menee taas noin viisi minuuttia ja ollaan pulassa.

Ala siis lisätä kermaa, loppupuolella kun riisit ovat pehmenneet (maista!) voit lisätä myös nokareen tai isommankin palan suolatonta voita ja samalla pippuria. Voit myös halutessasi lisätä suolaa, varovasti.

Pitäisi maistua melko hyvältä.

Sen pitää olla melko paksua, mutta mehevää.

***

Anna risoton jäähtyä hetken ja lisää sitten jauhelihat sekaan ja sekoita hyvin. Maista vielä todetaksesi, että tämähän on aivan samperin syötävää.

Sitä se nimittäin on.

Kun nyt sinulla on vielä varastossa sitä siirapilla höystettyä keitinlientä ja kuohukermaa, voidaan mennä maaliin.

Kualkiäryleitä, sus siunakkoon!

Nyt pitäisi olla kasassa suunnilleen maailman paras täyte ja toivottavasti jonkinlaisia taipuvaisia kaalinlehtiä.

Ei tästä työvaiheesta kovin paljon, sillä ohjeita riittää.

Sanotaan nyt se, että paksuja lehtiruoteja voi pikkuveitsellä ohentaa sieltä juuresta.

Täytettä laitetaan maltillisesti, taitetaan kannasta käsin kertaalleen ympäri, sitten käännetään reunat sisäänpäin ja keritään koko vyyhti rullaksi.

Paistetaan laidallisessa uunivuoassa. Valellaan ennen kuin ruvetaan paistamaan.

Ei vaikeaa.

Paistetaan 200–225 asteessa uunin tehosta riippuen puolisen tuntia. Valellaan välillä valelunesteellä (ks. yllä), kaadetaan parinkymmenen minuutin jälkeen kuohukermaa seuraksi, taas suditaan.

Jos ei väriä ala tulla, niin uuni grillitehoille ja kyllä se siitä. Mutta muista olla tarkkana!

Pieni repeily ei haittaa, kun täytteen rakenne on sopivan mehevä mutta jämäkkä. (Kuva Timo Ernamo)

Meillä klassinen kaalikääryleviini on italialainen, suutuntumaltaan miltei makea Vigneti del Vulture Pipoli Aglianico 2015 (11,99/plo).

Tuossa kokeiltiin vähän kalliimpaa ja särmikkäämpää Zaccagnini Montepulciano d’Abruzzo 2015:a (14,90/plo) ja hyvin toimi sekin. Olennaista on, ettei viini ole liian dominoiva. Keskitäyteläinen punaviini toimii hyvin.

***

Kaalikääryleiden tekeminen on vapaapäivän hommaa ja silloin on myös varaa ottaa vähän viiniä ruoan kylkeen.

Ja kun täyte on itse asiassa jauheliharisottoa, niin mitään muusia tai erillistä soosia ei edes kaivata.

Kätevää, vai mitä?

Salaatti riittää, pala ruisleipää on ihan mukava lisä siinä kyljessä myös.

***

Näiden maku on sitten hieman erilainen kuin mummon kääryleissä – modernimpi ja lopultakin parempi. Voittaja-ainesta.