RUOKA Kotigokille heitettiin haaste eli kysymys: miten sinänsä kaikkiruokaisen ihmisen saa opetettua syömään sieniä, jos se ei ole yrityksistä huolimatta onnistunut?
Vaikka tämä ruokapalsta – ja joskus mutta harvoin matkailuun liittyvä kirjoittelu – ei ole varsinaisesti mikään ”kysy vielä jotain ja rikkiviisas vastaa” -palsta, niin otan haasteen vastaan ja pohdiskelen asiaa vähän, muun muassa kokemuksen ja kuulemieni tarinoiden kautta.
Tuoreet sienet
Tämä on vaikea tapaus. Sanoisin, että jokseenkin mahdoton. Ainakin jos on itse sieniä syystä tai toisesta inhoava ihminen. Kun usein se liittyy rakenteeseen: suutuntuma ei vain miellytä. Ja kun ei välitön nälänhätä uhkaa eikä ole siitä syystä hengenvaarassa, niin miksi ryhtyisi kokeilemaan.
No, olen itsekin sitä mieltä, että tatit, kantarelli, suppilovahvero ja muutama muukin yleisesti käytetty sieni pitää unohtaa.
Jos on sienituntija, kokeilee vaikka palterohaperoa. Sieni on kokeneelle helppo tunnistaa ja sitä usein löytää ainakin muutaman kappaleen. Maku ja rakenne (varsinkin jalan rakenne) ovat sitä luokkaa, että jos ei henkilö tuohon ihastu, ei asiaan auta pitkäkään terapia.
Haperoiden poimiminen on sinänsä hauskaa myös sienten vihaajille, että varmin tunnistus tehdään sientä maistamalla, metsässä kun ollaan ja kirjallisuus ja varsinkin mikroskoopit lienevät toisaalla.
Kokeilkaa rajojanne muutenkin kuin juoksemalla valmiiksi viitoitetulla reitillä!
Säilykepurkkisienet
Jos kelpaavat, on useita sienityyppejä, joissa saadaan aikaan samanlainen rakenne. Lisäksi maku saadaan aivan varmasti paremmaksi, jos kokki osaa hommansa.
Joten jos pystyt syömään pizzassa purkkiherkkusieniä, menee siinä kyllä muutama purkittamatonkin mukana. Voit myös testata maustesieniä tai pikkelöityjä sieniä, jos joku sattuu niitä tarjoamaan.
Kaupan tiskin sienet
Ne nyt ovat, mitä ovat. Jos ajattelit ostaa näitä ja yrittää itse opetella syömään sieniä, niin on olemassa parempiakin vaihtoehtoja. Mutta aina on olemassa mahdollisuus, että osana muttei pääaineksena nämäkin toimivat. Suomessa suurin osa myytävistä sienistä on melko kalliita, mutta tietysti satokauden sieninä voi yrittää tehdä esimerkiksi kantarelleista jotain.
Netti on ohjeita tulvillaan: kantarelli, suppilovahvero, herkkusieni, portobello (sama on maku eli itsessään olematon), herkkutatti, osterivinokas ja erilaiset idän ihmeet, joita on ruvennut kauppoihin tulemaan.
En nyt ihan hirveästi suosittele viimeksi mainittuja, paitsi aasialaisiin ruokiin.
Suolasienet
No nyt päästiin asiaan. Markkinoilta, toreilta ja marketeista tuppaa löytymään haaparouskuja. Ne ovat aina suolattuja ja kun suolaan säilötään, sitä on liikaa. Suolaa kannattaa siis liottaa pois. Haaleassa vedessä noin tunti kerrallaan, vettä vaihtaen ja sientä maistaen. Maistipala otetaan paksusta kohdasta ja kun se on vain vähän liian suolainen, on sienimassa keskimäärin oikealla tavalla suolaista: maukasta, mutta miellyttävää.
Näistä voi tehdä kahta sieniallergikolle (siis maku-, rakenne- ja ulkonäköallergikoille) hyvin sopivaa ruokaa, jopa kolmea tai neljääkin.
Tässä tulee nyt yksi mainio ohje, hieman summittaisena, koska tämä onnistuakseen taitaa vaatia ”vähän pohjia”
Rouskujulienne
Jos on annosvuokia, pääsee haaparouskuilla herkuttelemaan kunnolla. Siirryn minä-kerrontaan.
Otan ensin mittavuoan esiin ja mittailen sillä tarvittavan määrän sieniä liotettavaksi.
Kun liotus on valmis, valmistan sienisilpun.
Sitten otan kolmea neljää vuokaa kohti yhden isohkon salottisipulin ja yhden valkosipulinkynnen. Kuorin ja murskaan valkosipulin ja kuorin salottisipulin ja pilkon ne.
Otan esiin myös smetanaa ja suolatonta voita sekä kuivattua timjamia ja vielä mustapippurimyllyn. Otan esiin myös juoksevan hunajan.
Laitan kasarin hellalle, tulen hellaan ja voita aimo kimpaleen kasariin.
Kun voi alkaa kiehua, lisään sipulit ja hetken päästä reilusti timjamia. Pyörittelen, annan aromien irrota.
Sitten lisään sienet ja jatkan paistamista.
Lopulta lisään lusikalla smetanaa niin kauan, että saadaan aikaiseksi paksuhko kastike. Keittelen muutaman minuutin, lisään pippuria ja varovasti juoksevaa hunajaa. Tarvittaessa myös smetanaa. Annan tekeytyä taas hetken ja maistan. Jos se maistuu erinomaiselle, laitan vain kannen päälle ja sammutan hellan.
Timjami tuo yrttisyyttä, sipulit syvyyttä, hunaja taittaa smetanan happoisuutta.
Nyt voin laittaa uunin päälle, 200 astetta mittariin ja kiertoilma päälle.
Annosvuoat esiin ja uuninpellille, leivinpaperi alle ettei tule sotkua.
Sitten lappaan muhennoksen vuokiin, laitan päälle reilusti mozzarella-raastetta, siivun suolatonta voita ja rouhaisen vielä mustapippuria päälle. Juustokuorrutuksesta tulee mehevää ja maukasta.
Ja eikun uuniin ottamaan väriä!
Vartissa pitäisi olla valmista, jos uunisi on kunnossa.
Ei tämä vielä tässä ollut
Ensi viikolla vielä sienisalaatista, myös vegaaniversion kera.
Ja luonnollisesti kaivetaan se todellinen ässä hihasta eli kuivatut sienet.
Ai niin, se viinivinkki tuohon rouskujulienneen. No, täyteläinen Burgundin (Bourgogne) Chardonnay ja esim. italian hyllystä Runcata (ei ole vitsi) tai punaviinipuolelta vaikka saksalainen Spätburgunder (Pinot Noir), esimerkiksi sopikoon Beck Ink.
Eiköhän tämä riitä, tähän hätään.
Kommentoi Facebookissa