Syksy on kalaruokien kulta-aikaa – myös pyydetyllä kalalla on omat sesonkinsa

RUOKA Ennen vanhaan sesonkiajattelu oli itsestään selvää – kun erilaisia kasviksia tai muita raaka-aineita ei tuotu samassa mittakaavassa ulkomailta kuin nyt, ei Suomen oloissa noin vain syöty esimerkiksi mansikoita keskellä talvea.

Kun lähes kaikkea on saatavilla ruokakaupoista ympäri vuoden, sesonkeja ja satokausia ei aina tule muistaneeksi, mutta ilmasto- ja lähiruokatrendien myötä vanhan kansan sesonkiajattelu on nyt trendikkäämpää kuin koskaan.

Sesongit eivät koske ainoastaan vihanneksia ja marjoja. Pyydetyllä kalalla on myös omat sesonkinsa, ja esimerkiksi lokakuussa kalalajeissa riittää valinnan varaa. On monia syitä siihen, miksi kala voi käydä silloin helpommin pyydyksiin. Veden lämpötila on niistä yksi: vedet ovat viilenneet kesästä ja kalat liikkuvat viilenneessä vedessä lämmintä enemmän. Monilla kaloilla on myös kutuaika, minkä takia ne ovat enemmän liikkeellä.

Jos sesongit eivät ole tuttuja, netistä löytyy onneksi niistä paljon tietoa. Erilaisia satokausi- ja sesonkikalentereita on saatavilla runsaasti. Luonnonkalan sesongit voi tarkistaa kätevästi Pro Kala ry:n julkaisemasta pyydetyn kalan sesonkikalenterista, jonka voi ladata omalle koneelle tai tulostaa vaikkapa jääkaapin oveen.

Koko aterian voi valmistaa sesonkiajatellen valitsemalla kauden kalaa ja huomioimalla satokaudet myös lisukkeissa. Tällä hetkellä on hyvin tarjolla esimerkiksi erilaisia kaaleja sekä sieniä. Älä myöskään unohda pakastealtaan tuomia mahdollisuuksia: vaikka jotain tiettyä vihannesta ei olisi saatavilla juuri nyt tuoreena, voi se löytyä pakasteena.

Hapankorppusilakat & lehtikaalimuhennos

Silakat

100 g hapankorppuja

pieni nippu ruohosipulia

500 g silakkafileitä

2 tl suolaa

mustapippuria myllystä

voita paistamiseen

Lehtikaalimuhennos

200 g lehtikaalia

1 valkosipulinkynsi hienonnettuna

1 banaanisalottisipuli

2 rkl voita

2 dl kuohukermaa

1 tl suolaa

yhden sitruunan raastettu kuori

1 dl karkeaksi pilkottua tillisilppua

Murskaa hapankorput kulhoon ja viimeistele karkeaksi rouheeksi sauvasekoittimella. Levitä korppurouhe leivinpaperille tasaiseksi kerrokseksi.

Asettele silakkafileet nahkapuoli alaspäin hapankorppujauhoihin. Mausta lihapuoli suolalla ja kevyesti pippurilla. Pyörittele fileet molemmin puolin hapankorppujauhoissa.

Poista lehtikaalista paksuimmat lehtiruodit. Pilko kaalinlehdet tulitikkuaskin kokoisiksi paloiksi.

Kuullota salottisipuli ja valkosipuli voissa pehmeäksi, mutta älä ruskista. Lisää lehtikaalit pannulle sipulien joukkoon ja anna pehmetä noin 5 minuuttia. Lisää joukkoon kerma ja kuumenna reilusti kiehuvaksi. Mausta lopuksi suolalla, sitruunankuorella ja tillisilpulla. Siirrä sivuun odottamaan silakoita.

Kuumenna reilusti voita pannulla ja anna ruskistua kevyesti. Paista silakat molemmin puolin pinnaltaan rapeiksi ja kauniin ruskeiksi, 4–5 minuuttia per puoli.

Tarjoa silakat lehtikaalimuhennoksen kera. Koristele tillisilpulla.

Pinaattikeittoa ja paistettuja ahvenia

Halutessasi voit korvata pinaatin tuoreella lehtikaalilla, ja soseuttaa keiton ennen suurustamista sauvasekoittimella tasaiseksi.

4 annosta

1 l kevytmaitoa

200 g pinaattia, pakaste

1 tl suolaa

1 tl sokeria

1 tl jauhettua tai raastettua muskottipähkinää

1/2 tl jauhettua valkopippuria

4 rkl maissitärkkelysjauhoja

Paistetut ahvenet

300 g ahvenfileitä

1/2 tl suola

2 rkl voita tai öljyä

Lisäksi

1 prk (200 g) raejuustoa

1/2 dl hienonnettua tilliä

Mittaa pinnoitettuun kattilaan 9 dl maitoa. Kuumenna kiehuvaksi. Lisää joukkoon pinaattikuutiot, suola, sokeri, muskottipähkinä ja valkopippuri. Keitä miedolla lämmöllä välillä sekoitellen 10 minuuttia.

Sekoita maissitärkkelysjauhot ja 1 dl maitoa. Kaada seos ohuena nauhana pinaattikeiton joukkoon. Kiehauta ja keitä pari minuuttia, kunnes keitto sakenee. Pidä keitto lämpimänä.

Mausta ahvenfileet suolalla. Sulata voi paistinpannulla. Paista ahvenfileitä pannulla 2-3 minuuttia molemmin puolin fileiden koosta riippuen, kunnes fileet ovat paistuneet kauniin ruskeiksi. Annostele keittoa keittolautasille. Nosta päälle raejuustoa, ahvenfileitä ja hienonnettua tilliä.

Kuhaa, sieniä & valkoviini-kermakastiketta

4 kuhafileetä

suolaa ja mustapippuria myllystä

200 g sieniä

voita paistamiseen

kourallinen basilikaa hienonnettuna (käytä myös varret)

2 dl kermajuustoa raastettuna

Mausta kuhafileet suolalla ja pippurilla ja laita uunivuokaan. Leikkaa sienet viipaleiksi ja paista voissa kuumalla pannulla. Anna jäähtyä hetken. Lisää sienten sekaan hienonnettu basilika ja juustoraaste.

Lusikoi sienitäytettä fileiden pinnalle ja käännä nyyteiksi. Kypsennä kalanyyttejä miedolla lämmöllä 120-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia.

Tarjoa valkoviini-kermakastikkeen kanssa.

Valkoviini-kermakastike:

2 salottisipulia

2 rkl voita

2 dl kuivaa valkoviiniä

2 dl kalalientä

2 dl kuohukermaa

1 rkl maissitärkkelystä

pilkottua ruohosipulia

Hienonna salottisipulit ja kuullota voissa kunnes sipulit pehmenevät. Lisää viini ja keitä puoleen alkuperäisestä määrästä.

Lisää kalaliemi ja keitä jälleen puoleen. Lisää kerma ja keitä puoleen. Saosta kastike valkoviinitilkkaan sekoitetulla maissitärkkelyksellä.

Siivilöi ja viimeistele ruohosipulilla.

Lue myös: Uunikalaa uudella tapaa – näillä vinkeillä ja uusilla ideoilla takuuvarma kotikeittiön hitti