Asiat lähtevät niin tomaatista kuin lapasestakin

Kotigokilla on edelleen tomaattikastike tukevasti mukana, nyt varioidaan liharuokaa. (Kuva Timo Ernamo)

Mutta hyvältä maistuu, vakuuttaa Kotigokki uudella palstallaan.

RUOKA Tällä viikolla kirjoitan tomaatista, siitä miten tuoreista tomaateista voi tehdä kastikkeen, joka saa jopa Mutti-pohjaisen soosin tuntumaan amatööriviritelmältä.

Myönnetään, että murskaa tms. käyttämällä pärjää arjessa, mutta jos arkikin on yhtä juhlaa – kuten allekirjoittaneelle – mennään raaka-aineet edellä, että hurahtaa. Päin keittiön tiiliseinää, jos huonosti käy.

Jatkan kirjoitusta pieneksi sarjaksi, jossa tomaattikastiketta käytetään erilaisiin ruokiin, niin kasvispohjaisiin kuin lihaisiinkin, riistaa unohtamatta.

Mutta se on sitten viikon päästä ja siitä eteenpäin.

***

Tomaatti on tunnetusti hapokas ja parhaimmillaan aromaattinen ja makeakin kasvis. Niitä on todella monta lajia ja keitoksen lopputulos vaihtelee lajikkeen mukana ”ääreist laitaan”, kuten meillä päin tavataan sanoa.

Kastiketta miettiessä tärkeintä on pohtia halutun kastikkeen paksuus. Pikkutomaateissa hedelmälihan osuus on paljon suurempi kuin isoissa, joten isoista saadaan juoksevampi kastike kuin pienistä. Pienistä eli kirsikkatomaateista saadaan maailmanluokan pastakastike, jokseenkin ihana al’Arrabiatta.

Isoista tulee mainiota kastiketta makkara- ja lihapatoihin. Ja hyvä pohja bologneselle.

Mitä sitten tarvitaan?

Kunnon tomaattikastiketta ei voi koskaan olla liikaa, joten lähdetään kilolla tomaatteja liikkeelle.

***

TARPEET

1 kg tomaatteja

1 limetin mehu

1 iso sipuli

2–4 valkosipulinkynttä

2 punaista chiliä

suolaa ja ruokosokeria

mustapippuria

yrttejä ja mausteita käyttötarkoituksen mukaan

oliiviöljyä paistamiseen

Savustettu tuima chili on jo marketeissa. (Kuva Timo Ernamo)
Savustettu tuima chili on jo marketeissa. (Kuva Timo Ernamo)

Ja nyt hellan ääreen!

***

Aloita putsaamalla sipulit ja chilit ja laita ne syrjään leikkuulaudalta odottamaan pannua.

Kaksi vinkkiä:

Valkosipulinkynnet painetaan rikki lappeellaan olevalla terällä ja pilkotaan sen jälkeen. Aromit vapautuvat menetelmällä kunnolla, ne ”eteeriset öljyt”, joita tuokin kasvis sisältää.

Chili halkaistaan pitkittäin ja siemenkannat poistetaan pikkulusikan varrella vetämällä.

Kun nämä on hoidettu, pestään ja pilkotaan tomaatit. Isot siivuiksi ensin ja sitten paloiksi, pienet halki ja poikki neljään kappaleeseen.

Sitten otetaan kannellinen kasari, pannaan tulelle ja kaadetaan öljyä kasarille. Saa kaataa ihan reilusti, ei öljy soosia pahenna.

Laitetaan sinne pari sipulinkappaletta ilmoittamaan, koska alkaa olla kuumat paikat.

***

No niin. Ensin pyöritellään sipulia ja chiliä, ei ruskisteta. Jos haluat, voit matkia koekeittiötämme ja lisätä ruokalusikallisen (kyllä!) kuivattua timjamia. Kun tuoksu alkaa huumata, lisää tomaatit ja puristele limetti sinne seuraksi. Sen pienehkö nestemäärä nopeuttaa tomaattien nesteen irtoamista.

Lisää tässä vaiheessa esim. teelusikallinen suolaa ja ruokalusikallinen ruokosokeria. On hemmetin tärkeää, että se on nimenomaan ruokosokeria! Muuten en vastaa lopputuloksesta millään muotoa.

Jos teet maustettua kastiketta, lisää alkuvaiheessa myös pullamausteet eli kaneli, kardemumma, muskottipähkinä ja neilikka. Erityisen tärkeää on lisätä heti voimakas savustettu chili, koska se tarvitsee puolisen tuntia pyöristyäkseen miellyttäväksi. Sitä on myös käytettävä varoen 1/2–1 teelusikallista tähän määrään.

Rosmariinin voi jopa kuullottaa timjamin kanssa, jos haluaa kuivattua käyttää. Oksan voi lisätä noin 20 minuutin keittämisen jälkeen.

Jos käytät tuoretta basilikaa, lisää se aivan lopuksi. Älä keitä, anna seisoa sekoittamisen jälkeen.

Vartin keittämisen jälkeen voit maistaa kastiketta, jolloin saat käsityksen sen kehityssuunnasta ja voit tehdä tarvittavia korjausliikkeitä.

Puolen tunnin keittämisen jälkeen kastikkeen pitäisi olla löytänyt itsensä ja käyttövalmista.

Kastike alkaa kypsyä, tuoksut huumaavat ainakin kokin. (Kuva Timo Ernamo)
Kastike alkaa kypsyä, tuoksut huumaavat ainakin kokin. (Kuva Timo Ernamo)

***

Jos käytät savustettua chiliä, kanelia, kardemummaa ja muskottipähkinää, voit saada aikaiseksi tajunnan räjäyttävän pastakastikkeen tai totaalisen katastrofin.

Jos maustaminen karkaa käsistä kuin vespa naapurinpojalta, voit yrittää tasoitella makua lisäämällä nestettä, hunajakin saattaa toimia.

Ja sitten on se kokkien kikka kolmonen, jolla suolaa saa ainakin absorboitua eli perunanviipaleita sekaan vaan. Kypsyessään ne imevät itseensä esimerkiksi juuri sitä suolaa.

***

Viinilasiin sisilialaista makeahkoa punaviiniä tai vielä mieluummin libanonilaista, varsinkin jos pullamausteita on käytetty.

Valkoviinin ystäville makeasta pitäville Alsacen Gewürztramineria ja kuivemman kavereille vaikka unkarilaista Mád Furmintia tai venetolaista Sartori Marania, joka siinä pastavaihtoehdossa on mitäi mainioin kohtuuhintainen valinta.

***

Ensi kerralla alan lisätä ruokaan kaikenlaista, tomaattikastike pohjalla.

Ja aina pitää muistaa, että Mutti on olemassa. Sillä saa epävarmempikin kotikokki hyvää aikaiseksi.

Kotigokki Timo Ernamo, itse teossa.
Kotigokki Timo Ernamo, itse teossa.

Kuka on kotigokki?

Kirjoittaja Timo Ernamo on 58-vuotias vaari, joka on työskennellyt kirjankustantamoissa miltei 30 vuotta. Se on lähes yhtä kauan kuin hän on kirjoittanut ruoasta.

Entisen aktiiviliikkujan voi nähdä metsässä sienikorin kanssa tai vesistöjen äärellä virvelin ja jopa onkivehkeiden kanssa heilumassa, niin rannalla kuin veneessäkin.

Hän on syntyperäinen raumalainen, joka lähti Helsinkiin opiskelemaan 1977 ja jäi sille tielle. Nykyisin hän on Johnny Knigan toimituspäällikkö. Kniga on WSOY:n itsenäinen kustannusyksikkö.

Kommentoi Facebookissa