RUOKA Loppiaisena voisi rauhoittua vaikkapa liemen keittoon. Jokainen itseään kunnioittava kokki keittää itse liemensä. Ja soosinsa. Ja jos on soosissa, on myös keskimäärin liemessä.
Jätetään tämä leikkisyys.
Liemet ovat vakava asia.
Kärsivällisyys on valttia
Liemien keittäminen ei ole hätähousujen hommaa – eikä välttämättä aina kovin järkevää toimintaa arkena.
Kun asuu kerrostalossa meikäläisen tapaan, ei se naapuruston mielestä ole järkevää ylipäätään. Tuoksuja syntyy ja parhaimmillaan aika vahvoja. Eräs toveri tuossa haudutteli lihalientä kirkastaakseen mokoman, siihen meni pari vuorokautta ja ilmeisesti naapuruston hermot.
Tyydyn vähempään.
***
On vanha totuus, että jos keittää suoraan lihasoppaa, se paranee lämmitettäessä huomattavasti.
Jos puolestaan keittää liemen erikseen ja huolella, soppa on ensimmäisellä keittämisellä sitten jo täysin valmis.
***
Mitä enemmän on katkaistua ydinluuta suhteessa lihaan, sitä voimakkaampi liemi. Moni rakastaa häränhäntää eikä turhaan.
Minulle on läheisimmäksi tullut poron pikkulihat enkä ole vähään aikaan käynyt Tallinnan keskustorilta naudansoppalihoja hakemassa. Siellä niiden hinta-laatusuhde on erinomainen.
Pikkulihoja olen saanut vinkumalla oikeassa seurassa. Tiedän, että niitä myydään esimerkiksi Ivalon S-marketissa, mutta se on täältä Töölöstä katsottuna vähän kaukana.
Kerron nyt esimerkkinä erään liemen tarinan. Siitä voi ottaa itselleen ideoita ja kuvat liittyvät suoraan tähän liemeen.
Lihaliemi paahdetusta lihasta
Aivan ensin sulatin poron pikkulihat ja sitten paahdoin niitä 200-asteisessa uunissa kiertoilmalla, kunnes ne olivat saaneet hyvin väriä ja oli oletettavaa, että paahteista makua myös.
Paahtamisen hyvä puoli on myös se, että keittäessä ei sitä vaahtoa enää oikein synny.
***
Vähensin samalla, kun otin lihat uunista, lämmön 90 asteeksi.
Otin 6 litran kattilan ja ladoin lihaa pohjalle. Sitten ladoin sinne juuriselleriä, lanttua, porkkanaa, palsternakkaa, sipuleita ja vähän valkosipuliakin; maustepippureita, mustapippureita, laakerinlehtiä ja langalla niputettuna tuoretta timjamia ja rosmariinia. Langan pään huolehdin kattilanreunan ulkopuolelle, että yrttinyytin saa helposti vedettyä pois.
Lopuksi pinosin loput lihat keon päälle ja kaadoin kattilan melko täyteen vettä.
Laitoin uuniin, oli ilta, ja noin 14 tunnin kuluttua aamulla sammutin uunin. Sitten se sai jäähtyä omia aikojaan, kuorin liiat rasvat jäähtyneestä liemestä ja siilasin melko kirkkaan nesteen omaan astiaansa.
Perkasin myös lihat erikseen.
Ensimmäinen ruoka liemestä (3 litraa sitä tuli) oli porokeitto. Se oli jokseenkin ruokottoman hyvää.
***
Kokoan keskeiset vihjeet:
- Paahda lihat.
- Hauduta pitkään, älä keitä.
- Älä säästele aineksissa.
Helppoa, pitää vain uskoa tekemiseensä.
Kasvisliemestä
Syksyiseen – ja talviseen – kasvisliemeen keitän hyvän palan selleriä, pienemmän palan lanttua, reilusti porkkanaa ja palsternakkaa, ainakin sipulia ja vähän valkosipulia, joskus palan purjoa (jopa chiliä), mutta aina siellä on laakerinlehtiä, musta- ja maustepippureita sekä tuoreita yrttejä eli rosmariinia ja timjamia.
Jos haluat yrttien maun pintaan, keitä niitä vain viimeiset 10 minuuttia, mutta voit myös keittää niitä muiden ainesten kanssa koko ajan.
Vettä pitää olla niin, että ainekset peittyvät kunnolla. Mitä enemmän vettä, sen miedompi liemi ja päinvastoin.
Keittoajaksi suositan tunnista ja vartista puoleentoista tuntiin. Kyllä sen haistaa, että alkaa se olla hyvää. Ja sama pätee matkan varrella: jos tuoksu on mitä parhain, olet voittaja. Muuten on tehtävä jotain.
Pakastetaan puolen litran annoksina pakastepusseissa. Laita vihreää villalankaa muistuttamaan liemen laadusta.
Kalalle sininen, lihalle punainen ja kanalle keltainen.
Simppeliä.
***
Kalaliemeen palaan, kun kevään onkikausi alkaa. Siinä hommassa on hyvä muistaa, että nopeasti keittämällä saa hyvän liemen, mutta sitten se alkaa saada kirpeitä sävyjä. Jos tämän vaiheen yli jaksaa eli keittää esimerkiksi tunnin tai vähän ylikin, on liemi taas aivan eri. Silloin maut ovat syviä.
Kalaliemen vihanneskombo on aika erilainen kuin liha- ja kasvisliemen.
Aivan erikseen: liemiin ei laiteta sulaa, se lisätään vasta varsinaisen ruoanlaiton yhteydessä.
***
Kanalientä en keitä, koska olen asunut useita kertoja erään budapestiläisen kanakaupan naapurina ja nähnyt, kuinka mainioita aineksia liemeen ne siellä myyvät. Mummot tekevät jonon jo tunnin ennen kaupan aukeamista, ja syystä!
Kaupassa myydään pelkästään kanaa, mutta kaikkea siitä. Jossain ne vielä osaavat.
***
Lopuksi vuoden ensimmäinen (ja ehkä myös viimeinen) mietelmä:
Jokainen kuollut eläin ansaitsee ainakin hyvän kastikkeen.
Kommentoi Facebookissa