Jokainen itseään kunnioittava kokki keittää itse liemensä

Ei mitenkään esteettistä hommaa, mutta jostain on lähdettävä, kun halutaan loistava lopputulos.

Ei mitenkään esteettistä hommaa, mutta jostain on lähdettävä, kun halutaan loistava lopputulos. (Kuva Timo Ernamo)

Kotigokki sen tietää, että tipaton ei ole soosissa, mutta liemessä sitäkin varmemmin!

RUOKA Loppiaisena voisi rauhoittua vaikkapa liemen keittoon. Jokainen itseään kunnioittava kokki keittää itse liemensä. Ja soosinsa. Ja jos on soosissa, on myös keskimäärin liemessä.

Jätetään tämä leikkisyys.

Liemet ovat vakava asia.

Kärsivällisyys on valttia

Liemien keittäminen ei ole hätähousujen hommaa – eikä välttämättä aina kovin järkevää toimintaa arkena.

Kun asuu kerrostalossa meikäläisen tapaan, ei se naapuruston mielestä ole järkevää ylipäätään. Tuoksuja syntyy ja parhaimmillaan aika vahvoja. Eräs toveri tuossa haudutteli lihalientä kirkastaakseen mokoman, siihen meni pari vuorokautta ja ilmeisesti naapuruston hermot.

Tyydyn vähempään.

***

On vanha totuus, että jos keittää suoraan lihasoppaa, se paranee lämmitettäessä huomattavasti.

Jos puolestaan keittää liemen erikseen ja huolella, soppa on ensimmäisellä keittämisellä sitten jo täysin valmis.

***

Mitä enemmän on katkaistua ydinluuta suhteessa lihaan, sitä voimakkaampi liemi. Moni rakastaa häränhäntää eikä turhaan.

Minulle on läheisimmäksi tullut poron pikkulihat enkä ole vähään aikaan käynyt Tallinnan keskustorilta naudansoppalihoja hakemassa. Siellä niiden hinta-laatusuhde on erinomainen.

Pikkulihoja olen saanut vinkumalla oikeassa seurassa. Tiedän, että niitä myydään esimerkiksi Ivalon S-marketissa, mutta se on täältä Töölöstä katsottuna vähän kaukana.

Kerron nyt esimerkkinä erään liemen tarinan. Siitä voi ottaa itselleen ideoita ja kuvat liittyvät suoraan tähän liemeen.

Paahtaminen ei paranna näkymää, makua kyllä. Ja sieltä pilkottaa lihojen välistä timjaminoksaa!
Paahtaminen ei paranna näkymää, makua kyllä. Ja sieltä pilkottaa lihojen välistä timjaminoksaa! (Kuva Timo Ernamo)

Lihaliemi paahdetusta lihasta

Aivan ensin sulatin poron pikkulihat ja sitten paahdoin niitä 200-asteisessa uunissa kiertoilmalla, kunnes ne olivat saaneet hyvin väriä ja oli oletettavaa, että paahteista makua myös.

Paahtamisen hyvä puoli on myös se, että keittäessä ei sitä vaahtoa enää oikein synny.

***

Vähensin samalla, kun otin lihat uunista, lämmön 90 asteeksi.

Otin 6 litran kattilan ja ladoin lihaa pohjalle. Sitten ladoin sinne juuriselleriä, lanttua, porkkanaa, palsternakkaa, sipuleita ja vähän valkosipuliakin; maustepippureita, mustapippureita, laakerinlehtiä ja langalla niputettuna tuoretta timjamia ja rosmariinia. Langan pään huolehdin kattilanreunan ulkopuolelle, että yrttinyytin saa helposti vedettyä pois.

Lopuksi pinosin loput lihat keon päälle ja kaadoin kattilan melko täyteen vettä.

Laitoin uuniin, oli ilta, ja noin 14 tunnin kuluttua aamulla sammutin uunin. Sitten se sai jäähtyä omia aikojaan, kuorin liiat rasvat jäähtyneestä liemestä ja siilasin melko kirkkaan nesteen omaan astiaansa.

Perkasin myös lihat erikseen.

Ensimmäinen ruoka liemestä (3 litraa sitä tuli) oli porokeitto. Se oli jokseenkin ruokottoman hyvää.

***

Kokoan keskeiset vihjeet:

  1. Paahda lihat.
  2. Hauduta pitkään, älä keitä.
  3. Älä säästele aineksissa.

Helppoa, pitää vain uskoa tekemiseensä.

Muistin kuvata soppaa vasta, kun oli jo melkein liian myöhäistä. Nämä juurekset on keitetty vasta tähän keittoon.
Muistin kuvata soppaa vasta, kun oli jo melkein liian myöhäistä. Nämä juurekset on keitetty vasta tähän keittoon. (Kuva Timo Ernamo)

Kasvisliemestä

Syksyiseen – ja talviseen – kasvisliemeen keitän hyvän palan selleriä, pienemmän palan lanttua, reilusti porkkanaa ja palsternakkaa, ainakin sipulia ja vähän valkosipulia, joskus palan purjoa (jopa chiliä), mutta aina siellä on laakerinlehtiä, musta- ja maustepippureita sekä tuoreita yrttejä eli rosmariinia ja timjamia.

Jos haluat yrttien maun pintaan, keitä niitä vain viimeiset 10 minuuttia, mutta voit myös keittää niitä muiden ainesten kanssa koko ajan.

Vettä pitää olla niin, että ainekset peittyvät kunnolla. Mitä enemmän vettä, sen miedompi liemi ja päinvastoin.

Keittoajaksi suositan tunnista ja vartista puoleentoista tuntiin. Kyllä sen haistaa, että alkaa se olla hyvää. Ja sama pätee matkan varrella: jos tuoksu on mitä parhain, olet voittaja. Muuten on tehtävä jotain.

Pakastetaan puolen litran annoksina pakastepusseissa. Laita vihreää villalankaa muistuttamaan liemen laadusta.

Kalalle sininen, lihalle punainen ja kanalle keltainen.

Simppeliä.

***

Kalaliemeen palaan, kun kevään onkikausi alkaa. Siinä hommassa on hyvä muistaa, että nopeasti keittämällä saa hyvän liemen, mutta sitten se alkaa saada kirpeitä sävyjä. Jos tämän vaiheen yli jaksaa eli keittää esimerkiksi tunnin tai vähän ylikin, on liemi taas aivan eri. Silloin maut ovat syviä.

Kalaliemen vihanneskombo on aika erilainen kuin liha- ja kasvisliemen.

Aivan erikseen: liemiin ei laiteta sulaa, se lisätään vasta varsinaisen ruoanlaiton yhteydessä.

***

Kanalientä en keitä, koska olen asunut useita kertoja erään budapestiläisen kanakaupan naapurina ja nähnyt, kuinka mainioita aineksia liemeen ne siellä myyvät. Mummot tekevät jonon jo tunnin ennen kaupan aukeamista, ja syystä!

Kaupassa myydään pelkästään kanaa, mutta kaikkea siitä. Jossain ne vielä osaavat.

***

Lopuksi vuoden ensimmäinen (ja ehkä myös viimeinen) mietelmä:

Jokainen kuollut eläin ansaitsee ainakin hyvän kastikkeen.

Kotigokki Timo Ernamo, itse teossa.
Kotigokki Timo Ernamo, itse teossa.

Kuka on Kotigokki?

Kirjoittaja Timo Ernamo on 58-vuotias vaari, joka on työskennellyt kirjankustantamoissa miltei 30 vuotta. Se on lähes yhtä kauan kuin hän on kirjoittanut ruoasta.

Entisen aktiiviliikkujan voi nähdä metsässä sienikorin kanssa tai vesistöjen äärellä virvelin ja jopa onkivehkeiden kanssa heilumassa, niin rannalla kuin veneessäkin.

Hän on syntyperäinen raumalainen, joka lähti Helsinkiin opiskelemaan 1977 ja jäi sille tielle. Nykyisin hän on Johnny Knigan toimituspäällikkö. Kniga on WSOY:n itsenäinen kustannusyksikkö.

Kommentoi Facebookissa