RUOKA Perusasioita ruokapöydässä näin sydäntalvella ovat keitot. Erityisesti hernekeitto ja juureksista tehtävät sosekeitot. Hiukan menee aikaa, mutta toisaalta evästä syntyy kerralla hyvä määrä, jos kattilan vetoisuus on riittävä.
Kirjoitetaan sosekeitoista. Kaksi on perussuuntaa: meikäläinen ja itämainen. Niiden sekoittelu on jännittävää ja ideoinnissa on rajana vain kaupan vihannestiskin monipuolisuus (kukkaron ohella).
Myös muhevat lihapadat ovat keskitalven ruokaa, niistä kuitenkin toisella kertaa (ja tarpeen tullen).
Eikun soseeksi
Muistellaanpa hieman.
Olin kirjannut ylös, ohjeeksi, syksyllä 2010 tekemäni tomaattisen sosekeiton. Se oli tuolloin ratkaisu vaimon kotiin kantamaan lime-kookosruokakerman käyttöongelmaan. Purnukka on kooltaan 2,5 dl.
Ohje toimisi varmasti tänä päivänä, jos tätä maustettua ruokakermaa yhä myytäisiin. Mutta mikä estäisi korvaamasta purnukkaa esimerkiksi 200 grammalla kookoskermaa, raastetulla limetinkuorella ja siitä puristetulla mehulla?
Ei mikään, ja niin onkin nykyään tehtävä.
Tomaattisen sosekeiton tarpeet
800g–1kg tomaatteja
1 litra kasvislientä
pari keskikokoista jauhoista perunaa (esim. rosamunda)
1 isohko bataatti
1 kookas palsternakka
1 purjo
1 solo valkosipuli
2 laakerinlehteä
2 punaista chiliä
1 purkki kookoskermaa (200 g)
1 purkki ruokakermaa (2 dl)
100 g vahvaa Koskenlaskijaa
1 limetti
Homma alkaa tomaattien kalttauksella. Pese vihannekset ja tee niiden päälle ristikkäisviillot ja lado ne kattilaan. Sen jälkeen peitä ne vedellä ja laita hellalle kiehumaan.
Veden kiehumista odotellessa kuori perunat ja bataatti ja pilko lohkoiksi, jotta ne kypsyvät nopeammin. Sitten aikanaan. Bataatti tuo makeutta ja perunat tasapainottavat sinällään hapokkaan ärhäkkää keittoa. Jauhoisina ne myös sakeuttavat sitä.
Tee sama myös palsternakalle.
Kerää pilkotut juurekset kulhoon. Näin saat leikkuulaudalle tilaa ja voit pilkkoa purjon pieneksi. Kantaa ei oteta mistään mukaan. Ei myöskään valkosipulista tai chileistä.
Chileistä siis leikataan kanta pois, palko halkaistaan ja vedetään lusikalla siemenet ja siemenkannat pois ennen kuin paprika pilkotaan. Solo valkosipulilta leikataan kanta pois, sipuli halkaistaan jolloin kuoret lähtevät kuin itsestään, murskataan puolikkaat veitsenterällä jotta eteeriset öljyt vapautuvat ja sitten pilkotaan.
Kaikki ainekset kasataan samaan kulhoon.
Tomaatteja kannattaa hieman jäähdyttää kylmässä vedessä ennen kuorten poistamista.
Tämän jälkeen ainekset laitetaan keittokattilaan. Lisäksi sinne voi murentaa pari isoa laakerinlehteä ja pari vihannesliemikuutiota.
Huuhdo ja kuivaa leikkuulauta. Nyt ei ole paluuta. Ota esiin raastin ja limetti. Uhkarohkea ottaa kaksi.
Raasta hedelmän kuori hienoksi ja kaavi raaste kattilaan. Ota pieni kasvisveitsi ja kuori hedelmä ja leikkaa neljään osaan, pitkittäin ja poikittain. Ja kattilaan.
Lisää kattilaan vesi. Keitä ainekset kypsäksi. Viimeisten minuuttien ajan on kannattanut keittää porukoissa myös ruokakermaa. Maku on tässä vaiheessa ärhäkkä. Jos olet käyttänyt kaksi limettiä, se on todella ärhäkkä.
Nyt soppaan lisätään kookoskerma ja Koskenlaskija.
Soseutus, maistaminen, arvio. Pitäisi olla itämaisen tujua, mutta hyvää.
Koskenlaskija muuten pelastaa melkein keiton kuin keiton, kun se alkaa menemään vinoon. Tai on mautonta. Kermaa ja Koskenlaskijaa, sillä se lähtee.
Tätä soppaa tarjosin edesmenneelle kulinaristille ja juristille, Pirkko K. Koskiselle, silloin joskus ja kyllä se sen söi. Saattoi johtua tietysti viinistä.
Juurevaa
Juuressosekeittoja tekevät kaikki. Tein tuossa jääkaapin tyhjennyksen merkeissä inhimillisen kokeen ja tulos oli rohkaiseva.
Jääkaapissa oli maa-artisokkapussi (500 g), isohko palsternakka, porkkanoita, suuri punasipuli ja valkosipulia, jota nappasin kaksi hyvänkokoista kynttä.
Pakastimesta otin pussillisen kotitekoista (suolatonta) kasvislientä.
Varasin sormisuolaa, pippurimyllyn ja kuivattua rakuunaa, koska se sopii hyvin sekä porkkanalle että palsternakalle eikä kaihda artisokkiakaan.
Jääkaapista löytyi vielä vajaa iso ruokakermapurkki, jossa oli tavaraa arviolta pari desiä, joten bileet saattoivat alkaa.
***
Tällainen prosessi kannattaa aloittaa maa-artisokkien kuorimisella, koska se rasittaa hermoja. Sitten voi kuoria palsternakan, koska se lepuuttaa hermoja. Sitten voi levänneillä hermoilla käsitellä sipulin ja valkosipulin.
Porkkanalla ei ole kiirettä, vielä.
***
Maa-artisokka ja sipulit kuullotetaan kattilassa öljytilkassa. Kun aromit alkavat olla tuoksun perusteella hanskassa, lisätään kasvisliemi. Sen yhteyteen lisätään palsternakka ja rakuuna.
Koska käytössäni oli sulatonta kasvislientä, lisäsin myös hyppysellisen suolaa. Jos käytät valmista kuutiota ja vettä, älä lisää suolaa.
Tätä keitetään noin 20 minuuttia.
Sinä aikana kuoritaan porkkana ja raastetaan hienoksi raasteeksi. Porkka ja kerma lisätään kun juurekset alkavat olla kypsiä ja keittämistä jatketaan viitisen minuuttia. Tänä aikana lisätään pippuri.
Soseutetaan ja tarkistetaan maku, lisätään tarvittaessa suolaa ja pippuria.
***
Itseäni pelotti alkuun koko soppa. Otetaan huomioon, että kaikki käytetyt juurekset ovat aromaattisia ja makeahkoja. No, turha pelko, hyvin ne toisiaan komppasivat.
Kuvasta saa käsityksen oikeista suhteista.
***
Muuten, lanttu on aivan aliarvostettu juures sosekeitoissa. Sillä saa aikaan ihan mahtavia virityksiä, mutta niistä joku toinen kerta.
Kommentoi Facebookissa