RUOKA Juhannuksen ja kesäloman kunniaksi kotigokki fiilistelee alkavan sienestyskauden odotuksella. Korva- ja huhtasienien osalta homma alkaa jo etelässä olla paketissa, ehkä pohjoisempana on vielä hyvää satokautta jäljellä.
Satokaudet alkavat!
Vaikka sienestäisikin vain aivan tunnetuimpia lajeja, on poiminta-aika pitkä. Kantarellit, varhaisimmat haperot ja herkku- ja punikkitatit alkavat työntää poimittavaa ilmoille jo parhaalla lomakaudella – ja olosuhteiden suosiessa todella runsaasti.
Viime vuosina perässä ovat tulleet hieman aikataulujen kanssa sekoillenkin torvisienet, lampaankäävät, orakkaat, suppilovahverot, rouskut ja monet muut herkut. Viime kesän ensimmäinen suppilovahverohavaintoni oli heinäkuussa!
Sen lisäksi, että saa ensimmäiset kastikkeensa joko itse poimituista tai ostetuista sienistä, on niitä kuitenkin aina syytä säilöä (säilytyskapasiteetin rajoissa kuitenkin).
Poimimisesta vain sen verran, että ainoastaan ryöpättäviä rouskuja voi tietyin varauksin poimia märässä maastossa, muiden sienten maku kärsii liiasta kosteudesta jopa ratkaisevan paljon.
Sienten säilönnästä
Itse säilön sieniä raakapakastamalla, keittämällä ne omassa liemessään ja pakastamalla, ryöppäämällä ja suolaamalla sekä kuivaamalla.
Monet tekevät maustesieniä, mutta minuun ne eivät erityisemmin tehoa. Viittaan siihen tilaan: yksi jääkaappi-pakastin vetää minkä vetää ja sitten on keksittävä muita konsteja.
Raakapakastamiseen soveltuvat hyväkuntoiset sienet. Useimmiten ne kannattaa pilkkoa valmiiksi pannulle laitettaviksi siivuiksi tai kappaleiksi. Raakapakastamiseen soveltuvat parhaimmin kantarelli ja herkkutatti.
Raakana pakastamisesta hyötyy erityisesti kantarelli, joka suoraan jäisenä pannulle laitettuna ja siinä kypsennettynä säilyttää arominsa ja rakenteensa paremmin kuin millään muulla tavalla käsiteltynä. Asiaan vaikuttaa myös se, että kantarellin aromiaineista iso osa on vesiliukoisia. Siis tavoitteena on raakapakastaa kuivahkoja kantarelleja (tai herkkutatteja).
Herkkutatteja viedään esim. Italiaan kokonaisina raakapakasteina, joten en minä ihan tätä omasta päästäni keksi.
Tällä tavoin pakastetut sienet on syytä syödä viimeistään jouluna.
***
Näiden kanssa yhtä aikaa nousee keltahapero, meidän perheen suursuosikki. Sitä se on loistavan makunsa vuoksi.
Keltahaperot perataan – kuten muutkin haperot – irrottamalla nahkainen lakinpäällinen veitsellä vetämällä ja sitten harjaamalla. Niitä voi kuivata, mutta rakenne on hieman hankala siihen, joten laitetaan ne kattilaan ja annetaan kiehua hetki omassa liemessään. Lientä kyllä irtoaa tarpeeksi, jos sienet ovat kunnossa. Sitten liemi kaadetaan pois (siivilöidään), sienet jäähdytetään ja ladotaan pakastepusseihin. Suosittelen käyttöä viimeistään tammi-helmikuussa.
Omassa liemessä pakastettavista sienistä punikkitatit ja lampaankäävät ovat helppoja tunnistaa kypsennettäessä: punikkitatit värjäytyvät mustiksi ja lampaankäävät keltaisiksi. Jos lampaankääpäsi ei vaihda väriä, heitä se pois. Olet erehtynyt poimimaan typäskääpää. Se ei ole myrkyllinen, mutta pahalta se maistuu.
Olen vain kuullut, miten on maistunut pahalle. Kysynyt, oliko sieni kovinkin iäkäs (ne ovat huonoja). Ei, nuoria. Jaahas, jaahas, väärä laji!
***
Parhaat kuivattavat sienet ovat herkkutatit (leikataan viipaleiksi ja kuivataan) sekä kokonaisina kuivattavat suppilovahverot ja torvisienet. Jos on intoa säilöä sato talteen (laajemminkin), kannattaa hankkia kohtuuhintainen toimiva kuivuri.
Kuivatut sienet säilyvät todella pitkään. Omassa hyllyssä näyttäisi vielä olevan suppilovahveroita, torvisieniä, herkkutatteja ja mustavahakkaita. Viimeksi mainitun lisäksi harrastajat kuivattavat monia muitakin sieniä, kuten koivunkantosieniä herkullisen keiton toivossa.
Suolaan laitan ryöpättävät rouskut. Leppärouskut (jos niitä satun saamaan säilöttäväksi) kypsennän omassa liemessään ja pakastan. Eli rouskut keitetään, varminta on keitellä viitisen minuuttia. Sitten huuhdotaan hyvin, ladotaan kerros astiaan, painellaan kasaan, karkeaa merisuolaa päälle, uusi kerros kumpaakin jne. Lopuksi varmistetaan, että nestepinta on sieniä korkeammalla. Säilytys kylmässä. Rouskut voi aikaa säästääkseen myös putsata pesemällä.
Rouskuista kannattaa opetella haaparouskut, karvarousku, kangasrousku ja mustarousku. Mustarousku poistettiin pannasta, johon yksi ruotsalainen tutkimus sen ajoi. Sen mutageenisyys on kyseenalainen, joten antaa mennä vaan: sieni on maukas ja runsassatoinen.
Lopuksi
Käytä poimiessa mieluimmin koria, josta ilma pääsee läpi. Jos ei ole, käytä ämpäriä. Muovikassissa sienet muhjuuntuvat ja samalla entsyymitoiminta saattaa olla turhan ärhäkkää eli osa saaliista menee roskikseen.
Niin kiire ei ole, etteikö ehtisi hieman myös miettiä, mikä sieni sopii korin pohjalle ja mitkä on syytä nostaa päälle.
Ei tässä nyt mainittu kovin monta lajia, mutta jos et kovin hyvin tunne sieniä, pyydä joku itseäsi osaavampi mukaan retkelle ja sitten vaan nauttimaa metsäluonnosta ja löytämisen ilosta!
***
Hyvää juhannusta ja kesää kaikille, tämä oli tältä erää tässä, kolmen tusinan kirjoitelman jälkeen.
Palataan syksyllä asiaan, myös sieniastialle!
Kommentoi Facebookissa