RUOKA Salaatti mielletään aivan liian usein lisukkeeksi. Lisukkeesta en kirjoita, siihen riittää hiven revittyä jääsalaattia, paloiteltuja puolikypsiä tomaatteja ja muutama kurkunkappale.
Niin, ja loraus kaupasta ostettua soosia tai sitten uhkarohkeasti itse sekoitettua ranskalaista salaattikastiketta (yksi ruokalusikallinen balsamiviinietikkaa kolmea oliiviöljylusikallista kohti, ja olet voittaja-ainesta jo sillä).
Tässä jutussa käsitellään salaattia pääruokana, ajatteluprosessin tuloksena.
Jos et usko, että salaatinteko on ajattelua, kokeile vaikka Helsingin Bulevardi 2:n Ravintola Toscaninin lounassalaattia (14 €/annos), ja mikäli et sen jälkeenkään usko, unohda koko juttu.
Kuvan salaatti on parempaa kuin miltä näyttää eikä sitä ihan alle 20 euron varmaan myytäisi.
Vaan höpinät seis, ja asiaan!
Vankan perustan rakentaminen
Kun puhutaan salaattipohjasta, tarkoitetaan useimmiten sen vihreää osuutta. Yksi tapa onnistua sen tekemisessä on sekoittaa erilaisia aineksia eli paria kolmea erilaista salaattia, vaikka rucolaa ja jopa basilikaa.
Itse suosin rapeita ja melko miellyttävän makuisia salaatteja, kuten cosmopolitania ja romainea, josta tehdään mm. Caesar-salaatit. No, niitä tarjoillaan myös jääsalaatista tehtyinä. Annoksen voi palauttaa, romaine eli roomansalaatti on vakiintunut kansainvälinen käytäntö.
Pohjaan siis pestään ja revitään kaikenlaista. Oletetaan vaikka, että cosmopolitania, tuoretta basilikaa ja sitten voisi vedellä kuorimaveitsellä sekaan kurkkua pitkinä siivuina, kuori vain ensin pois. Pojantyttäreni nimittää niitä vaarin spagettikurkuiksi ja pitää kovasti tuotteesta.
Samaan tapaan voi ohuina siivuina käyttää mm. porkkanaa ja jopa fenkolia, jälkimmäistä esimerkiksi savukalan kanssa flirttailemaan.
Tärkeää on, että pohja toki tehdään ajoissa ja aivan yhtä tärkeää on maustaa se aivan lopuksi. Salaatinlehdet lätsähtävät ja nuutuvat, jos niille rupeaa nestettä tarjoamaan turhan aikaisin.
Pidetään rakenne!
Kun tehdään salaattia porukalle, kannattaa tehdä pohja isoon kulhoon, sillä tarkoitus on jakaa se siitä lautasille annoksien perustaksi.
Perustan maustaminen
Jos käytät kastikkeita, laita ne salaattipohjaan ja mausta muut ainekset erikseen, mikäli tarvetta on. Ruokasalaattiin varsin usein paistetaan kalaa tai jopa lihaa ja se tietysti maustetaan. Myös esimerkiksi avokado kannattaa ainakin kevyesti suolata, jotta sen mieto ja pehmeä maku korostuu.
Sen verran avokadon käsittelystä, että kuten kuvistakin näkee, oma suosikkini on pituussuunnassa halkaistu avokado, josta kivi on poistettu (veitsenkärjellä), sitten puolikkaan on koverrettu tee- tai jälkiruokalusikalla irti kuoresta ja leikattu siivuiksi ja maustettu sormisuolalla. Leikattu avokadonpuolikas pidetään yhtenä kappaleena ja asetellaan annokseen pohjan päälle.
Takaisin pohjalle!
***
Pohjan maustamisen tulee riippua täytteistä. Täytteiden maukkaus, rakenne ja runsaus ratkaisevat salaatinteon kulun.
Hienovaraiseen salaattiin ei kannata tehdä kastiketta, vaan kannattaa maustaa kaikki erikseen. Otan pari esimerkkiä.
Teemme salaattia, jossa on pohjassa cosmopolitania, tuoretta basilikaa ja kurkkua. Lorautamme sille hieman hyvää oliiviöljyä, hieman hyvää valkoista balsamiviinietikkaa ja puristamme vähän tuoretta limettiä sekaan. Sekoitamme.
Täytteeksi sopivat mainiosti niin erilaiset tomaatit, jo mainittu avokado kuin paistettu halloumi tai vaikka mozzarella.
Huomautan, että halloumia pitää liottaa siivutettuna ainakin puoli tuntia runsaassa vedessä, että ylimääräinen ja lähinnä säilöntään tarkoitettu suola saadaan juustosta pois.
Sama pätee useisiin fetajuustoihin. Ne paranevat pienellä suolan karkotuksella. Eikä tule silmäpusseja!
***
Kun tehdään kreikkalaiseen salaattiin verrattavaa ruokaa, kuten fetasalaattia, kannattaa käyttää hyvää oliiviöljyä ja kuivattua oreganoa maustamiseen sekä hieman suolaa ja pippuria.
Huomaan kirjoittavani koko ajan ”hyvää”. No salaattiruoissa raaka-aineet korostuvat niin, ettei huonoja tai keskinkertaisia karkuun pääse.
Pitää myös muistaa, että runsaus ei tee hyvää salaattia, vaan kokonaisuuden hallinta. Olen istunut ravintolassa syömässä runsasta salaattia, joka on ollut sinänsä ihan hyvää ja raaka-aineetkin kohdallaan, mutta lopulta se on ollut vain runsas. Vähän niin kuin kilo ylikypsää sikaa vailla minkäänlaista ideaa.
***
Jos salaatti on oikealla tavalla runsas, tarkoittaa se sitä makujen suhteen.
Esimerkiksi vaikka harissalla maustetulle broilerille kannattaa tehdä kunnon kastike ja laittaa tomaatitkin pohjaan. Nyt liikutaan Lähi-idän makupaletissa, joten tasapainottavaksi tekijäksi tulee kastike ja mikäpä sen parempi kuin ruokajogurtista tehty.
Kokeile vaikka turkkilaista jogurttia, ahvenanmaalaista omenasalsaa (saa kiertäviltä ruokatoreilta jne.), konjakkisinappia ja limettiä. Yhdistelmänä 3 ruokalusikallista jogurttia, 3–4 teelusikallista omenasalsaa, 1 teelusikallinen konjakkisinappia ja puolikkaan limetin mehu. Et kadu.
Pestot, kalan kanssa myös tillipesto, toimivat moniin salaatteihin.
Kasaa kamat lautaselle
Ihminen syö myös silmillään. Joten kun tarjoilet salaattia ruoaksi, jaa ensin maustettu pohja lautasille. Sitten täytteet, yksi kerrallaan tähän tapaan: sirottele halkaistut kirsikkatomaatit annoksille, asettele muut vihannekset nätisti lautasille ja muista jättää keskelle tilaa, johon lätkäiset sen pihvin, kalan tai mitä sitten laitatkaan.
Voit koko ajan maustaa salaattia, kunhan se mopo ei karkaa. Miettimällä mitkä maut voivat kohdata, testaamalla yhdistelmiä ennen lautaselle asettamista ja kasaamalla maltilla, saat aikaiseksi joka kerta vähän parempaa.
Salaattien tekeminen on tie tai joki vailla paluuta.
***
Viinien kirjo on pitkä. Perinnesalaateille sopivat viinit ovat tiedossa:
- Nizzalle Provencen roséta.
- Kreikkalaiselle kreikkalaista Assyrtikoa. Samoin Halloumi-salaatille.
- Maalaissalaatille hyvää beaujolaista.
- Hapankaali-bratwurstsalaatille ja vastaaville viritelmille alsacelaista Gewürztramineria.
- Mozzarella-viritelmille Pinot Grigiota.
Muussa tapauksessa sen makupaletin määräävimmän osasen mukaan:
- Savukalalle Sauvignon Blancia (ei liian hienoa) tai Pinot Noiria.
- Avauskuvan riistapihville joko hyvää Riojaa tai toscanalaista.
- Mausteiselle broilerille vaikka keskitäyteläistä Pinot Noiria.
- Vähemmän mausteiselle broilerille Viognieria.
- Paistetulle lohelle Burgundin Chardonnayta.
Ja niin edelleen.
***
Muistakaa ennen kaikkea, että ruokaisat salaatit ovat vähähiilihydraattisia, mutta täyttäviä eineksiä, jotka keventävät oloa niin ennen joulua kuin joulun jälkeenkin, tammikuusta puhumattakaan.
Lopuksi pikku vinkki niille, jotka haluaisivat tarjota porukalle Caesar-salaattia, mutta osa kansasta onkin sitten vegaaneja.
Jaa pohja kahteen kulhoon ja tee toiseen perinteinen kastike. Toiseen tee vegemajoneesi trimmattuna eli (kaikki huoneenlämpöisenä):
1 dl oliiviöljyä
1/2 dl soijamaitoa
1 tl valkoista balsamiviinietikkaa
ripaus suolaa
1–2 tl kapriksia
***
Ajele kaikki tehosekoittimessa muutamassa sekunnissa majoneesiksi tai käytä sauvasekoitinta.
Kysy, kuinka etikkaista tai suolaista halutaan. Siitä se kapristen määrä tulee.
Ohjeissa ei ole oliiviöljyä kaiketi koskaan. Itse en suostu muuta käyttämään.
Ehkä minun pieni elämäni on vain liian lyhyt huonoille ruoille, viineille tai kirjoille. Listaa saa vapaasti jatkaa.
***
Ensi kerralla sienisalaattia kuten se tulisi tehdä ja vegaaniversio, hyvä on sekin. Eivätkä ne (tarkat) ohjeet maksa mitään!
Kommentoi Facebookissa