RUOKA Sienestäjän perusvalikoimaan kuuluvat kuivatut suppilovahverot, hyvällä onnella torvisienet ja viipalekuivatut herkkutatit ja onpa joillain muitakin sieniä kuivattuina, kuten mustavahakkaita.
Ne säilyvät pitkään ja niistä saa herkullisia ruokia, kuten risottoja.
Uppoan aiheeseen.
***
Sienirisotto kuivatuista sienistä
Jos tyydyt ”kaupan laatuun”, käytä kasvisliemivalmistetta tai tee ihan omaasi, pakasta liemet puolen litran annoksina ja sulata ruoanlaittoa varten.
Suosittelen jälkimmäistä, ihan maun vuoksi.
Tämän lehden arkistoista löytyy vinkkejä kasvisliemen valmistamiseen.
Risoton tarpeet
1/2 l hyvää (suolatonta) kasvislientä
2 dl risottoriisiä (esim. carnaroli tai arborio)
2 dl ruokakermaa
reilu 1 dl kuivattuja sieniä
1/2 rkl kuivattua timjamia
1 dl Manzanilla-sherryä (Alkosta saa Osbornea, se kelpaa kyllä)
2 banaanisalottisipulia
2 valkosipulinkynttä
öljyä
suolatonta voita
(sormi)suolaa
mustapippuria (myllystä)
mozzarella-raastetta
öljyä paistamiseen
(valkoisella tryffelillä aromatisoitua öljyä viimeistelyyn)
(hieman kurkumaa väriä antamaan)
Ohje
Muista sulattaa liemi, jos otat sen pakkasesta. Joka tapauksessa tee liemi ajoissa.
Tee sienikerma noin tunti ennen risoton tekoa.
Jauha morttelissa kuivatut sienet jauheeksi ja sekoita ne kermaan kuivatun timjamin kanssa. Jätä huoneenlämpöön tekeytymään.
Annoskuvan risottoon käytin kuivattuja herkkutatteja ja höysteeksi jauhoin myös muutaman torvisienen antamaan oman herkullisen säväyksensä.
Sipulit pitää pilkkoa. Valkosipulinkynnen rakenne rikotaan lappeellaan olevalla veitsenterällä ennen pilkkomista.
Sienikermasta nousee mainio tuoksu. Se on varma merkki sille, että on aika kääriä hihat.
Otetaan kattila ja laitetaan liesi päälle. Tilkka öljyä sinne ja pala sipulia ilmoittamaan, koska alkaa olla kuumat paikat.
Kun tirinä alkaa kuulua, kipataan koko sipulisatsi kattilaan ja ruvetaan kuullottamaan, ei ruskisteta mitään. Sipulien tuoksun alkaessa menettää kirpeytensä lisätään riisit. Pyöritetään yhä.
Lisätään nestettä. Yleensä se kuvataan tieteelliseksi prosessiksi, mutta kyllä laiska kokki kaataa koko puolen litran kasvisliemisatsin kerralla pataan, odottaa että se alkaa poreilla, säätää lämmön ja laittaa kattilan kannen paikoilleen (ei ole pakko mitenkään).
Laiskan kokin menetelmä on erittäin epäortodoksinen, ja joidenkin mielestä rikollinen. Se ei kuitenkaan heikennä makua.
Keitetään noin 10 minuuttia ja lisätään sherry ja ripaus suolaakin tässä vaiheessa, jos liemi on suolaton.
Risottoa pitää kuitenkin koko ajan pitää silmällä, ettei se kuivahda missään vaiheessa.
Mikäli riisit alkavat olla kypsiä, voit lisätä myös sienikerman jo tässä vaiheessa.
Sienikerman pitää kypsyä viitisen minuuttia.
Sitten lisäät pippuria ja juustoa, tarkastat suolaisuuden ja lisäät tarvittaessa suolaa.
Mozzarella on mietoa ja sienten kanssa hyvä, koska juusto ei jyrää sienien joskus herkkää makua.
Pitäisi olla vähintään hellurei.
Kuvan annoksesta
Kuvan annoksessa risoton päällä lepäilee poron sisäfileetä ja uunikuivattuja miniluumutomaatteja basilikanlehdillä.
Tomaattien kuivatus on yksinkertaista. Kuvan tomaatteja on kuivatettu pari tuntia 100-asteisessa uunissa pellillä, paperin päällä. Paperille on sipaistu ihan ohuelti oliiviöljyä, varoiksi. Tomaatit on pesty ja halkaistu ennen uuniin laittamista ja se avonainen puoli on ylöspäin.
Poron sisäfilee on hieman tarkempi homma.
Filee on yleensä pakastettu. Sen kannattaa antaa sulaa jääkaapissa vuorokauden verran.
Koulukuntia sen käsittelyyn on. Kerron nyt, miten tuo filee valmistettiin.
Otin fileen huoneenlämpöön pari tuntia ennen paistamista. Poistin pienellä terävällä veitsellä kalvot ja muun näkyvän krääsän. Ripottelin lihan molemmille puolille sormisuolaa, pippuria myllystä ja kuivattua timjamia. Käärin lihan tuorekelmuun ja jäin huoneenlämpöön tekeytymään.
Kun paistamisen aika koitti, raastoin lihalle vielä vähän tuoretta muskottipähkinää ja sitten paistoin lihan.
Pannulle voi laittaa tilkan öljyä ja nokareen voita. Kun voi saa kunnolla väriä, paistetaan liha nopeasti molemmilta puolilta kauniin ruskeaksi. Levy sammutetaan. Lihan voi halutessaan jättää vielä pariksi minuutiksi pannulle jälkilämpöön ja nostaa sitten rauhoittumaan leikkuualustalle.
Poron pitää jäädä punertavaksi, jotta sen maku on parhaimmillaan.
Edellä mainitut mausteet rimmaavat poron omaan makuun.
***
Kun punaviinistä löytyy Alkossa riistan ja sienen merkki, se ei voi mennä tämän kanssa kovin pahasti pieleen. Värikoodina vivahteikas ja kehittynyt. Meillä oli tilausvalikoiman italialainen (Apulia) Il Falcone Riserva 2010 (23,65/plo). Ihan hyvin sekin toimi.
Hyvää pääsiäistä!
Kommentoi Facebookissa