Sienisalaatti on yksi joulupöydän erityisherkuista!

Raikas sienisalaatti on päätynyt mariskooliin, kotimaisuusaste on korkealla!

Raikas sienisalaatti on päätynyt mariskooliin, kotimaisuusaste on korkealla! (Kuva Timo Ernamo)

Ja Kotigokki kertoo, kuinka se tehdään oikeaoppisesti.

RUOKA Sienisalaatti on periaatteessa yksinkertainen ruoka ja tällä kerralla paneudun siihen juuri sen verran, että sillä pääsee minun käsitykseni mukaan erinomaiseen lopputulokseen.

Oikeaoppinen sienisalaatti tehdään suolasienistä eli suolatuista rouskuista. Kaupassa myydään haaparouskuja eli haapasieniä, jotka ovatkin ehkä parhaita tähän hommaan.

Esimerkiksi majoneesiin tehtyä herkkusienisalaattia olen toki syönyt ja voin kertoa, etten sitä suuhuni pistä kuin hätätilanteessa.

***

Rouskujen käsittely on mahdottoman helppoa eikä niiden tunnistaminenkaan luonnossa ole järin vaikeaa. Säilöttäessä pitää olla vettä niin, että sienet peittyvät ja suolaa tarpeeksi, ettei home siinä elä.

Itse käytän haaparouskujen lisäksi suolasieninä lähinnä karvarouskuja (karvalaukku), kangasrouskuja (kangassieni) sekä mustarouskuja. Myös kalvashaaparouskuja tulee poimittua aika paljon.

Kaikki lähtee tässäkin raaka-aineista, monipuolisesta rouskukattauksesta.
Kaikki lähtee tässäkin raaka-aineista, monipuolisesta rouskukattauksesta. (Kuva Timo Ernamo)

Mustarouskusta löydettiin aikanaan mutageenisiä yhdisteitä, jotka tosin lähes häviävät ryöpätessä. Samoja mutageenejä löytyy karvarouskuista. Näillä eväin ei minun saamieni tietojen mukaan ole vaarassa sairastua, rouskuja täytyisi syödä todella paljon altistuakseen. Ruotsalainen kohututkimus tehtiin kokonaan käsittelemättömistä sienistä.

Sellaisenkin väitteen olen kuullut lääketieteen professorin kautta, että puoli kiloa mustarouskuja päivittäin nautittuna saattaa vaarantaa terveytesi.

Jos suolaat rouskuja, älä ihmeessä koskaan ryöppää leppärouskuja. Ne kuuluu pistää vain pannulle voin ja sipulin kera.

Rouskuja siis keitellään eli ryöpätään siksi, että niiden kirpeä maku tasoittuu. Leppärouskuissa ei ole mitään kirpeää.

***

Sipulin valinta on seuraavana. On mielestäni hivenen konstikasta valita puna- tai keltasipuli ja hulluimmassa vaihtoehdossa esimerkiksi mikrossa lieventää sipulin kirpeyttä. Kaupan hyllyllä on kuitenkin erilaisia salaattisipuleita, joissa on luontaista makeutta. Sellaista kehiin – varma valinta!

***

Kastike voi olla vegaaneille öljypohjainen, muille tehdään maitopohjainen salaatinkastike. Olen testannut kermaa (äitini menetelmä), kermaviiliä (siinä on rakenteellisia ongelmia), majoneesia (liian rasvainen suuntuntuma) ja smetanaa (miltei hyvä, mutta aavistuksen paksua).

Lopputulos on, että ranskankerma on paras. Se ei hukkaa rakennettaan ja kastikkeesta tulee raikas.

Ruokajogurtista voi toki saada lähes vastaavan, mutta mennään ranskankermalla. Kaikkea saa laktoosittomana, joten siitäkään ei sukeudu ongelmaa.

Kastike on vielä sekoittamatta, pippurit ovat pinnassa.
Kastike on vielä sekoittamatta, pippurit ovat pinnassa. (Kuva Timo Ernamo)

Kastike kaipaa raikasteen, joten käytän mielelläni joko sitruunaa tai limettiä. Ohjeessa on limettiä, se toimii varmasti.

Kastike kaipaa varmasti myös terästeen ja sellaiseksi olen valinnut Ruoveden Herkun konjakkisinapin, Suomen parhaaksikin valitun. Jos ei löydy, saman valmistajan kutakuinkin sama tuote löytyy K-kaupasta Pirkka konjakkisinappina.

Mustapippuria myllystä ja jos haluat pehmennyksen (se on suositus), hieman juoksevaa hunajaa joukkoon.

Öljykastikkeen ohje on vielä simppelimpi.

***

Sienisalaatti

Perinteinen Kotigokin sienisalaatti

3–4 osaa suolasieniä

1–2 osaa makeaa sipulia

200 g ranskankermaa

1 limetin mehu

1 tl konjakkisinappia

1 tl juoksevaa hunajaa

mustapippuria myllystä

***

Liota sienistä liika suola pois. Laita kulhoon runsaasti vettä. Mitä kylmempi vesi, sitä pidempi liotusaika. Toisaalta kaikkein tarkin suola saadaan niin.

Vaihda vettä tunnin välein, tarkista suola mahdollisimman paksusta sienestä. Kun suolaisuus on ”tarkalla”, on se keskimäärin oikea.

Pilko siinä vaiheessa rouskut ja sipuli pieniksi ja sekoita keskenään kulhoon.

***

Tee kastike eli sekoita ainekset keskenään. Maista ja säädä tarvittaessa. Kastiketta lisätään salaattiin sopiva määrä eli niin, että saadaan melko kiinteä salaatti. Maista salaattia. Jos se tuntuu hyvältä suussa, niin siinähän se.

Ylijäänyt kastike maistuu vaikka kalan tai uuniperunan kanssa, joten älä heitä sitä pois. Se säilyy päiväkausia.

***

Vegaaniversio

Tee muuten kuin perinteinen, mutta kastikkeeseen ei saa laittaa hunajaa eikä luonnollisesti maitotuotettakaan.

Ota kolmea ruokalusikallista öljyä kohti yksi ruokalusikallinen vaaleaa balsamiviinietikkaa, se on riittävän mietoa. Purista limettiä joukkoon hillitysti, lisää ruokosokeria tuohon määrään puoli ruokalusikallista ja sekoita hyvin. Sinappia voit lisätä hieman.

Maistele kastiketta ja säädä se loppuun. Sekoita salaattiin.

Maistelulusikka tulee aina huuhdella huolella maistamisen jälkeen, ettet vahingossa tarjoile kaikille myös oman pikku suukkisi iloista bakteerikantaa!

Sienisalaattia on päätynyt voitelemattomalle hapankorpulle. Käy se näinkin.
Sienisalaattia on päätynyt voitelemattomalle hapankorpulle. Käy se näinkin. (Kuva Timo Ernamo)

Pikku ylläri loppuun

Jos sinulla on liotettuja rouskuja, voit myös kokeilla tällaista:

Pilko sienet pieniksi, pilko seuraksi salottisipulia ja vähän valkosipulia. Paista systeemi suolattomassa voissa runsaan timjamin kera, veivaa vähän pippuria sekaan ja lisää smetanaa niin, että saat paksuhkon kastikkeen.

Lappaa annosvuokiin, päällystä juustoraasteella, raasteelle vielä vähän pippuria ja nokare suolatonta voita.

Paista 200-asteisessa uunissa kiertoilmalla vartin verran.

***

Tämä kokeneille sieniruokien tekijöille. Ruoan nimi on Rouskujulienne ja millintarkkakin ohje lienee tallessa, jos joku haluaa jouluksi lisää uskonvahvistusta.

Omalle puolisolleni olen luvannut jouluna Rouskujuliennea ja lisäksi ainakin jo perinteisen keltahaperomuhennoksen, joten meillä on luvassa sienehtivä syntymäjuhla.

Jos et tunne sieniä, mutta asia kiinnostaa, mene Marttojen kurssille ja hanki lisäksi hyvä sieniopas, siis kirja. Mikäli sinulla on ystävä, joka on tunnettu sienihullu, voit yrittää päästä seuraksi metsään.

Tämä vinkiksi ensi kesäksi ja syksyksi.

***

Ensi viikolla luvassa on jouluun liittyen yksi jämäruokavinkki ja jokunen viime tipan viinivinkki.

Kotigokki Timo Ernamo, itse teossa.
Kotigokki Timo Ernamo, itse teossa.

Kuka on Kotigokki?

Kirjoittaja Timo Ernamo on 58-vuotias vaari, joka on työskennellyt kirjankustantamoissa miltei 30 vuotta. Se on lähes yhtä kauan kuin hän on kirjoittanut ruoasta.

Entisen aktiiviliikkujan voi nähdä metsässä sienikorin kanssa tai vesistöjen äärellä virvelin ja jopa onkivehkeiden kanssa heilumassa, niin rannalla kuin veneessäkin.

Hän on syntyperäinen raumalainen, joka lähti Helsinkiin opiskelemaan 1977 ja jäi sille tielle. Nykyisin hän on Johnny Knigan toimituspäällikkö. Kniga on WSOY:n itsenäinen kustannusyksikkö.

Kommentoi Facebookissa