RUOKA Jotkut vielä mönkivät metsässä suppilovahveroiden perässä, mutta useimmat lienevät kuitenkin pistäneet sienikorinsa talvisäilöön kuten Kotigokki.
Sieniä on tavanmukaisesti suolattu, kuivattu, pakastettu omassa liemessään paistettuina ja raakapakastettu. Ja tietysti on muistettu tehdä myös maustesieniä!
Kaikilla niillä on oma käyttönsä ja kestävyytensä. Nyt kirjoitan siis raakapakastetuista sienistä, esimerkkinä kantarellit. Samalla tavalla voi kuitenkin käsitellä myös esimerkiksi herkkutatit, jotka viedään Italiaan nimenomaan raakapakasteina – tämä tiedoksi menetelmän epäilijöille.
Herkkutatit ovat saapasmaassa todella kilpailtuja herkkuja ja niiden poimintaa esimerkiksi kansallispuistoissa on rajoitettu. Tiedetään ihmisiä tapetun vain muutaman herkkutatin tähden.
Asia on siis miltei yhtä vakava kuin karjalanpiirakan rypyttäminen tai karjalanpaistin resepti.
Tärkeintä
Tärkein asia muistaa erityisesti raakana pakastettujen kantarellien kanssa on, että ne sulatetaan vasta pannulla.
Pakastaessa on siis muistettava pilkkoa sienet haluttuun kokoon.
Kantarellien makuaineista osa on vesiliukoisia, minkä vuoksi niitä ei myöskään pidä pestä puhtaaksi vaikka hiekasta, vaan putsata harjaamalla.
Ne voi – ja kannattaakin – ottaa kyllä ihan ajoissa (puoli tuntia – tuntia ennen paistamista) jääkaapin puolelle, etteivät ne aivan umpijäisiä ole, vaan sulamisprosessi on ikään kuin aluillaan.
Sieniä voi olla puolesta litrasta litraan, litrasta riittää jo neljälle.
Ja nyt lyhyt lista.
Tarpeet
Raakapakastettuja kantarelleja, noin 1 l
Salottisipulia
pari tuoretta timjaminoksaa
kuohukermaa
suolatonta voita
sormisuolaa (Maldon käy)
mustapippuria myllystä
kannellinen kasari
Eikun keittämään!
Aloita kuorimalla ja pilkkomalla sipulit. Leikkaa myös pari tai muutama (jos uskallat) timjaminoksa.
Ja muista ottaa (kuohu)kerma lämpiämään. Voi myös esiin. Ja suola. Ja pippuri.
Laita kasari hellalle kuumenemaan. Lisää jäiset kantarellit. Sulata niitä kuumenevalla pannulla lastalla kasaa rikkoen ja lopulta jo melkoisen kuumalla pannulla sieniä vinhasti pyörittäen.
Pyrkimys on paahtaa sienistä nesteet pihalle. Voit välillä painella sieniä todetaksesi, että nestettä piisaa – se on poikkeuksetta aika tiukassa niissä.
Kun sienet vaikuttavat sulaneilta, lisää reilu kimpale voita, salottisipulit ja timjaminoksat ja jatka paistamista. Älä anna ruskistua, vaan vähennä tehoa tarvittaessa.
Kuumaa pitää silti olla, sillä sienet saavat olla melko napakoita.
Kun sipulit ovat pehmenneet, ovat timjamitkin parhaan arominsa luovuttaneet ja voit nostaa oksat pois.
Lisää nyt sormisuolaa ja pippuria suoraan myllystä. Älä arkaile!
Pyöritä hetki, voit maistaa myös yksittäistä sientä, että suolaa varsinkin on sopivasti.
Kaada kermaa melko reilusti päälle, 2–3 desilitraa, anna kiehahtaa, laita haudutuslämmölle ja anna hautua 5–10 minuuttia. Tarkista maku.
Jos haluat kokeilla pientä lisäkierrettä aromimaailmaan, laita haudutuksen alussa noin ruokalusikallinen kuivaa Manzanilla– tai Fino-sherryä joukkoon.
Lopuksi
Valmis kastike toimii itsessään hyvin ihan vain perunan kera, mutta sopii erinomaisesti erityisesti kalaruoille ja myös ihan pihvillekin.
Voit myös uskaltaessasi kokeilla tehdä kasvisliemeen risoton ja tarjota kastikkeen risoton kera. Jos onnistut olemaan jyräämättä kumpaakaan osapuolta, vaan löydät harmonian, voit onnistella itseäsi – luvassa on mainio paketti!
Kun on sieniä jaossa, voi aina kaivaa viinipullon esiin. Viinivalinta on täysin sidoksissa lisukkeisiin. Perunan kanssa ottaisin valkoisista täyteläisen Chardonnayn ja punaisista kevyen Pinot Noirin.
Kelvollisia on varmasti jokaisen Alkon hyllyssä.
Kommentoi Facebookissa