Kastike on sienisalaatissa avain kaikkeen – totuttelua sieniin, osa 2

Kuivattuja sieniä. Vasemmalla mustatorvisieniä, keskellä suppilovahveroita ja oikealla herkkutatteja.

Kuivattuja sieniä. Vasemmalla mustatorvisieniä, keskellä suppilovahveroita ja oikealla herkkutatteja. (Kuva Timo Ernamo)

Paras sienisalaatti tulee rouskuista, vakuuttaa Kotigokki.

RUOKA Tähän lupailin tarinaa sienisalaatista ja kuivatuista sienistä. Hyvät kaupat myyvätkin kuivattuja sieniä, joten niitä ei tarvitse itse käydä metsästä noukkimassa ja kuivata.

Ja kuten jo sanottua, haaparouskuja myydään suolattuina vähän siellä & täällä.

Sienisalaatista

Paras sienisalaatti tulee rouskuista. Sekä niiden rakenne että makumaailma soveltuvat erinomaisesti tähän tarkoitukseen. Kaupassa myytävät suolatut haaparouskut kuuluvat tässä asiassa ehdottomaan eliittiin.

Kuten viime viikolla jo selitin, liika suola liotetaan ensin pois.

Sipulin valinta on tärkeä. Makeahkot mutta aromikkaat ”salaattisipulit” ovat myös sienisalaattiin parhaita. Toki muutakin voi käyttää ja järkeäkin: mitä vahvempaa sipuli on, sitä vähemmän sitä salaattiin laitetaan.

Perussuhde sienille ja sipulille on:

3–4 osaa sienisilppua

1–2 osaa sipulisilppua

***

Kastike on avain kaikkeen. Kotigokin peruskastike on tällainen:

200 g ranskankermaa

1 limetin mehu

1 tl konjakkisinappia

1 tl juoksevaa hunajaa

mustapippuria myllystä

Sienisalaattikastikkeen aineksia. Limetin tilalla sitruuna, kompromissina vegaanikastikkeen suuntaan.
Sienisalaattikastikkeen aineksia. Limetin tilalla sitruuna, kompromissina vegaanikastikkeen suuntaan. (Kuva Timo Ernamo)

Ajatuksena on tasapaino. Hapokkuus ja makeus kohtaavat ja tunnetusti niiden yhteiselo tuottaa erinomaisen kastikkeen. Ja se on helppo tehdä!

Kastiketta laitetaan sopivasti, ei sienisalaatin kuitenkaan pidä mitään velliä olla.

Vinkki! Tips!

Sienisalaatin kastike tuppaa vetistymään jossain vaiheessa. Ei hätää. Lisää salaattiin vähän smetanaa ja paista uunissa viime viikolla esitetyn rouskujuliennen tapaan. Toimii, vaikkei aivan yhtä hyvää olekaan. Valkosipuli ja timjami puuttuvat, mutta arki-iltana menee oikein hyvin. Uuniperuna tai jauhelihapihvi seuraksi.

Tai molemmat.

Vegaaniversio

Kastikkeen voi tehdä myös näistä aineksista:

2 dl OATLY ranskankermaa (ruokaan fraiche)

1/2 sitruunan kuori hienoksi raastettuna

1 tl sitruunamehua (tuorepuristettuna)

1/2 tl konjakkisinappia

Ainekset sekoitetaan huolella. Sitruunamehua voit halutessasi lisätä, mutta ole varovainen. Tämä kaurapohjainen tuote on sen verran lempeämpää, ettei makeutusta tarvita, jos olet riittävän varovainen maustamisen kanssa. Ja raastettu kuorihan on hieman makeaa!

Hapankorppu on mainio alusta sienisalaatille.
Hapankorppu on mainio alusta sienisalaatille. (Kuva Timo Ernamo)

Kuivatut sienet

Kaupoista tosiaan saa ainakin kuivattua herkkutattia, suppilovahveroa ja mustaa torvisientä. Suppilovahveroita voi saada myös kavereilta, nuot kaksi muuta ne jemmaavat itselleen.

Suppilovahvero on juuri oikea sieni totutteluun, nimenomaan kuivattuna.

Lihansyöjä voi aloittaa jauhamalla morttelilla pienen erän kuivattuja suppilovahveroita ja sekoittamalla jauheen mausteeksi lihamurekkeeseen. Menetelmä on havaittu hyväksi mm. sukulaisten toimesta. Määrää voi hiljalleen kasvattaa.

Suppilovahvero on tähän tarkoitukseen paras.

Jos tämä alkaa tippua, voi risottokokki jauhaa kuivattuja sieniä ja lisätä niitä risottoon. Ja pastakastikkeeseen. Vähän kerrallaan.

Ja uskokaa tai älkää, mutta porttiteoria toimii.

Ja kun on tullut aika ottaa ratkaiseva askel, voit tehdä sienikermaa vaikka paistetun broilerinrinnan kylkeen.

Sienikerma

2 dl ruokakermaa

1 dl kuivattuja suppilovahveroita (kourallinen)

1 banaanisalottisipuli

kuivattua timjamia (1/4 rkl)

suolaa, pippuria

suolatonta voita

Suppilovahveroita luonnollisessa ympäristössään, vain hetkeä ennen poimintaa.
Suppilovahveroita luonnollisessa ympäristössään, vain hetkeä ennen poimintaa. (Kuva Timo Ernamo)

Murjo sienet morttelissa jauheeksi, laita kulhoon ja kaada kerma päälle. Sekoita.

Anna tekeytyä ainakin puoli tuntia, ellei tunnin. Nuuhki. Tuoksua pitää olla.

Kuori ja silppua sipuli.

Laita kasari hellalle ja nokare voita sulamaan. Kun voi kiehuu, lisää sipuli ja hetken kuluttua timjami. Älä ruskista.

Timjami ja suppilovahvero täydentävät toisiaan.

Kun aromit tuntuvat nenässä, lisää sienet ja kerma. Sekoita mielellään koko ajan, ei kuitenkaan raivoisasti.

Lisää varovasti suolaa ja pippuria, keittele viitisen minuuttia, maista vielä ja lisää tarvittaessa suolaa tai pippuria.

Ilmassa on havumetsän tuoksu.

***

Itse asiassa hirvenjauhelihapihvi on tuon kanssa melkoinen nautinto.

Sietää kokeilla. Ja tuhtia punaviiniä lasiin (jos on sitä hirveä).

Kotigokki Timo Ernamo, itse teossa.
Kotigokki Timo Ernamo, itse teossa.

Kuka on Kotigokki?

Kirjoittaja Timo Ernamo on 59-vuotias vaari, joka on työskennellyt kirjankustantamoissa miltei 30 vuotta. Se on lähes yhtä kauan kuin hän on kirjoittanut ruoasta.

Entisen aktiiviliikkujan voi nähdä metsässä sienikorin kanssa tai vesistöjen äärellä virvelin ja jopa onkivehkeiden kanssa heilumassa, niin rannalla kuin veneessäkin.

Hän on syntyperäinen raumalainen, joka lähti Helsinkiin opiskelemaan 1977 ja jäi sille tielle. Nykyisin hän on Johnny Knigan toimituspäällikkö. Kniga on WSOY:n itsenäinen kustannusyksikkö.

Kommentoi Facebookissa