Lähes runolliset poropyörykät herkullisine lisukkeineen

RUOKA Poronjauhelihan hankkiminen voi olla työlästä, mutta se palkitsee. Tämän turinan lopuksi kotigokki laittaa syntymäpäivänsä kunniaksi poron sisäfileen uuteen uskoon, loistavaan sellaiseen.

Tätä poropullien reseptiä miettiessä on pohdittu suomalaista havumetsää, tundraa ja aromeja. Ja lihapullien olemusta. Sienistä on päädytty taikinassa suppilovahveroihin, mutta kastikkeessa herkkutatteihin. Soosissa tattien voimakkuus on helposti hallittavissa, suppikset taas soveltuvat havumetsän hakemiseen poron lievästi maksaisen aromimaailman rinnalle.

Ja näiden rinnalle Kolmen peen muusia eli peruna-palsternakka-porkkanamuhennosta. Ohje on julkaistu pari viikkoa sitten tällä palstalla.

Tämä lihapullaohje soveltuu lähes sellaisenaan kaikille lihoille. Lampaalle voisi lisätä maustekermaan valkosipulin ja vaihtaa timjamin sekä rakuunan rosmariiniin.

***

Tämä on juhlaruokaa ja sen kanssa sopii nauttia hyvää ja tuhtia punaviiniä, esimerkiksi Veneton alueen Ripassoa tai Riojan Reservaa. Jos teet herkkutattikastikkeen tai vastaavan, ota italialainen viini. Muussa tapauksessa mausteinen, lämmin ja täyteläinen espanjalainen punaviini on kyllä aika hyvä tämän ruoan kanssa.

Ohje on, kuten se on valmistettu eli käytössä olleiden pakkausten mukaan.

Tarpeet lihapulliin

500 g poronjauhelihaa

400 g sikanautaa tai porsaanjauhelihaa

2 kananmunaa

2 tl hienoa merisuolaa

korppujauhoja (ei välttämätön, jos maltat vaivata taikinaa riittävästi)

Maustekerma:

2 dl ruokakermaa – jos et käytä korppujauhoja, laita vain reilu desilitra kermaa

Noin 1 dl kuivattuja suppilovahveroita

Reilu 1 tl kuivattua timjamia

1 tl kuivattua rakuunaa

1 tl makeaa ja vahvaa sinappia

valkopippuria tai mustapippuria myllystä

Valmistus

Tee maustekerma jo tunti ennen pullien paistamista.

Murskaa aluksi esim. morttelissa suppilovahverot jauheeksi. Voit myös lisätä kuivatut yrtit tähän härdelliin.

Laita aromijauhe kulhoon ja kaada kerma päälle. Pippurin voit lisätä missä vaiheessa tahansa ja sinapin aivan lopuksi.

Sinappi laitetaan kerman sekaan siksi, että näin se on helpompi saada tasaisesti taikinaan.

Halutessasi voit myös turvottaa korppujauhoja kermassa, mutta näinkin kermasta tulee todella paksua.

Tällä välin

Ota jauhelihat ja kananmunat lämpiämään. Voit myös jo hiljalleen aloittaa muusin tekemisen. Meneehän siihenkin aikaa, kun vihannekset pitää esikäsitellä.

Samaan aikaan

Ota noin desilitra viipalekuivattuja herkkutatteja, hienonna morttelissa jauheeksi ja sekoita 2 desilitraan vettä.

Ota purkki ruokakermaa sekä kunnon kaistale tuoreesta timjamipuskasta ja ajele sauvasekoittimella vihreään vivahtavaksi tasaiseksi nesteeksi.

Ota maitoa ja (mielellään) suolaton voi lämpiämään.

Ja edelleen

Nyt voisi esivalmistaa kastikkeen.

Pilko yksi salottisipuli ja murskaa yksi valkosipulinkynsi.

Laita (kannelliseen) kasariin tilkka öljyä ja pala voita lämpiämään.

Kun alkaa tapahtua, lisää sipulit ja kuullota niitä kotvanen.

Lisää sienivesi. Anna kiehua pari minuuttia. Haistele.

Lisää timjamikerma. Sama homma.

Lisää suolaa hellävaroen ja maistele. Kun suolaa on aavistus liian vähän, on se oikea määrä.

Lisää teelusikallinen samaa sinappia kuin käytät taikinaankin.

***

Mainoskatko: Ruoveden konjakkisinappi (tai Pirkka konjakkisinappi)!

***

Sekoita kastike, sammuta liesi ja jätä tekeytymään.

Kotigokki voisi natustella taikinaa sellaisenaan. (Kuva Timo Ernamo)

No vihdoin

Ala tehdä pullataikinaa eli laita kulhoon lihat ja kananmunat (rikottuina, ei koristeeksi), kastele kätönen ja ala vaivata.

Vaivaa ja vaivaa, kunnes taikina vaikuttaa tasaiselta. Lisää suola ja jatka vaivaamista.

Huuhtele välillä käsiäsi (lusikka tai kauha on kovin voimaton tai kömpelö tässä hommassa, sillä poro on kiinteää ravintoa).

Kaada maustekerma joukkoon ja vaivaa niin maan perusteellisesti, kunnes taikina vaikuttaa mielestäsi sopivalta. Sopiva on vielä sellaista, joka pyrkii tarttumaan kulhon reunoihin.

Huuhdo kädet ja pyörittele pullia välillä käsiä huuhtoen. Asettele ne uuninpellille, leivinpaperin päälle.

Ole Herodes, pese kätesi.

Ja nyt

Laita uuni 200 asteelle ja kiertoilmalle.

Lue maissijauhopurkista ohje kastikkeelle, puolita jauhon määrä, mittaa jauho ja sekoita veteen.

Pullien paistoaika on noin 10–12 minuuttia, paistos saa saada kauniin pintavärin eli tehoa voi laittaa sitten lisää hetkeksi, jos tarvitsee.

Kun pullat paistuvat uunissa, voit viimeistellä soosin:

Kuumenna se ensin.

Lisää maissijauho-vesiseos koko ajan sekoittaen.

Keitä se kolmisen minuuttia hämmennellen.

***

Lisää pippuria. Lisää ruokalusikallinen oloroso-sherryä, jos sattuu löytymään. Myös valkoviiniä voi kokeilla, jos ei sherry miellytä.

Haistele, maistele, lisää kermaa tarvittaessa.

Kun soosi on hyvää, sammuta liesi, jätä kasari liedelle ja laita kansi päälle.

***

Ajoituksen pitäisi olla kohdallaan.

Jos kaikki on mennyt putkeen, on luvassa jokseenkin taivaallinen ateria.

Tilsiminen on vielä kesken, mutta hyvältä näyttää jo. (Kuva Timo Ernamo)

Porotartar, sienisalaattia ja rosalanlimppua

Tämä on toki täysin elitistinen ruoka Lapin ulkopuolella, mutta tällaista tein ja asiaa ymmärtävillä maistatin. Hyväksyntä oli käsittääkseni yksimielinen.

Sienisalaatin ohje löytyy joulukuulta arkistosta. Siitä sen verran, että porotartarin kanssa kannattaa sienisalaatin kohdalla olla hyvin maltillinen niin sinapin, hunajan kuin limenkin suhteen.

Viininä oli tilausvalikoiman Coto de Imaz Gran Reserva 2010. Yhdistelmä oli jokseenkin täydellinen.

Tarpeet

1 poron sisäfilee

1 luomukananmunan keltuainen

hyppysellinen suolankukkaa (tai sormisuolaa)

muutama rouhaisu mustapippuria

ripaus konjakkisinappia

hieman tuoreeltaan raastettua muskottipähkinää

sienisalaattia (haaparouskuista)

makeahkoa tummaa limppua (Rosalan pienet pyöreät ovat nappivalinta)

Tee

Pese jokaista työvaihetta varten kätesi huolellisesti.