Maustamisella tehdään pesäero keskinkertaiseen ruoanlaittoon – muskottipähkinä varastaa tarinan

Oikeilla mausteilla saat paistatella hyvän kokin maineessa, vaikka ruokailijat olisivat hyvinkin vaativia.

Oikeilla mausteilla saat paistatella hyvän kokin maineessa, vaikka ruokailijat olisivat hyvinkin vaativia. (Kuva Fotolia)

Kotigokki miettii, että myös salaattipohjan maustaminen on taidelaji, joka täytyy vain malttaa opetella.

RUOKA Tämän lehden arkistoista löytyvät helposti kaikki kirjoittamani ruoka- ja matkajutut. Niistä – erityisesti ruokajutuista – saa kuvan siitä, mitä ajattelen esimerkiksi maustamisesta, mutta avaan asiaa tässä jutussa hieman tarkemmin.

Toisinaan lounasravintolassa syödessä tulee mieleen lähettää keittiöön terveisiä, että tässä teidän lohessanne ei maistu kuin eilinen. Kala ei ole vielä pilaantunutta, mutta sen rasvassa alkaa olla asiaankuulumatonta makuvivahdetta.

Joskus ruoassa ei ole kumpaakaan: ei makua, saati vivahdetta.

Uunilohesta (vrt. ”paahdettu lohi”) saa ihan maukasta kikkailematta tai kuorruttamatta sitä jollain tahnalla tai soosilla. Ja niin, että se maistuu hyvältä niin lapsista kuin aikuisistakin.

Lohi matkalla uuniin.
Lohi matkalla uuniin. (Kuva Timo Ernamo)

Kun ottaa lohifileen ainakin tuntia ennen uunissa paistamista pois jääkaapista ja pintamarinoi sen saman tien, saa oikein hyvän lohen aikaiseksi. Sen voi asetella uuniastialle heti, vaikka folion päälle, kuten kuvassa. Pinnalle voi puristaa esimerkiksi limeä, puolikas riittää esimerkkipalalle (n. 1,1 kg).

Tämän jälkeen pintaan ripotellaan Maldon-suolaa ja ruokosokeria ja lopuksi rouhitaan myllyllä mustapippuria. Annetaan olla tunteroinen ja kuivataan talouspaperilla liiat nesteet pois. Niitä irtoaa jonkin verran, kuten graavattaessakin. Paistoaika kilon palalle 200-asteisessa uunissa kiertoilmalla on 15-20 minuuttia. Esigraavaus parantaa pintaa.

Yllä oleva on melko jouluista. Jo Maldon-suola on monille vähän liikaa. Mutta pitäkääpä kerran suolan maistiaiset – huomaatte niiden erot. Maldon on klassinen sormisuola ja halvemmasta päästä. Se on erittäin hyvä tällaiseen nopeahkoon pintamarinointiin. Ja ruokosokeri – sitä käytetään muun muassa samppanjan makeutusaineena. Syystä. Tällaisilla valinnoilla tehdään pesäero keskinkertaiseen ruoanlaittoon. Saat paistatella hyvän kokin maineessa, vaikka ruokailijat olisivat hyvinkin vaativia.

Hyvästä kaupasta löytyy Maldoniakin parempaa suolaa herkkään maustamiseen: suolankukkaa – fleur de sel. Se on hiutalemaista Maldonia pienirakeisempaa ja vielä hienoaromisempaa merisuolaa. Ja loistavaa, kun tarvitsee maustaa vaikka ahvenfileitä – tai salaattia.

Salaattipohjalla kokki tekee eron muihin salaatin tarjoajiin. Kuka tahansa osaa laittaa salaattiin mitä tahansa ja tehdä siitä runsaan. Mutta salaattipohjan maustaminen on taidelaji, joka täytyy vain malttaa opetella. Ei siis kastikkeita – saati valmiskastikkeita – vaan hienovireistä maustamista. Silloin kun ollaan tosi tarkalla.

Perustaan tarvitaan hyvää oliiviöljyä, hyvää etikkaa ja vähän suolankukkaa. Kokeilemalla löytyy. Itse lisään settiin mielellään kreikkalaiseen tapaan oreganoa. Ja raastan vähän tuoretta muskottia, jota ainakin Ruoveden herkku myy.

Harjoittelu ja nenä vievät maaliin. Homma hoidetaan silmällä ja nenällä. Saa maistaa myös.

Salaattia ja marmoroitua ulkofileetä.
Salaattia ja marmoroitua ulkofileetä. (Kuva Timo Ernamo)

Kuvassa on paistettu pari palaa marmoroitua naudan ulkofileetä. Ne ovat saaneet olla pintamaustettuina huoneenlämmössä kolmisen tuntia. Mausteena Maldon-suolaa, mustapippuria myllystä ja vähän sitä raastettua muskottipähkinää. Muskotti oli joitain aikoja sitten kuulemma New Yorkissa huippuravintoloissa trendi. Lähdin mukaan, enkä ole katunut. Sen, että liha on noin pitkään pintasuolattuna, opin Hans Välimäeltä. New Yorkin meinigeistä kuulin Petteri Luodolta. Hyviä keittäjiä kumpikin.

Kuvassa näkyvät fileet pitivät mehut sisällään ja olivat medium plussinakin todella mehukkaita ja hyvän makuisia. Lasiin tasokasta Riojaa.

Kun tämä nyt meni muskotiksi koko stoori, niin pistetään tähän loppuun vielä yksi juttu.

Perunalettu paistuu ja kohta maistuu.
Perunalettu paistuu ja kohta maistuu. (Kuva Timo Ernamo)

Muskotti on perinteisesti erinomainen perunamauste. Niinpä, jos muusia jää yli, voit jatkaa sitä kermalla ja kananmunalla löysähköksi lettutaikinaksi, johon voit lisätä vähän suolaa, pippuria ja muskottia. Tässä ei tarvitse ”hienostella” sormisuolalla, pippurimyllyllä tai tuoreella muskotilla! Tavallista suolaa ja purtilotavaraa! Ja sitten ne voi paistaa voissa tai öljyssä lettupannulla.

Mainiota sapuskaa – olen tehnyt useamman kerran ja kasannut erilaisia annoksia niiden kera.

Hyviä vaihtoehtoja seuralaiseksi: kaikenlaiset kastikkeenjämät, savukalatahna tai vaikka vegaaninen, maustettu majoneesi.

Muskotti varasti jutun. Onneksi se ei sentään varasta tätä ohjetta. Tee-se-itse glögi. Vuonna 1722 perustetun ravintolan ohjeella. Ravintola sai nimensä Uudenkaupungin rauhasta.

Hyvää adventtiaikaa!

Lue myös: Sienisalaatti on yksi joulupöydän erityisherkuista!

Kotigokki

Timo Ernamo on 62-vuotias isoisä, joka valmistaa ruokaa rakkaudella perheelle, suvulle ja ystäville. Ihan kaikenlaisille ruokailijoille. Hän on toiminut kirjankustantamoissa vuodesta 1987 ja on kirjoittanut ruoasta 80-luvulta lähtien. Ernamo viihtyy myös mainiosti nenä viinilasissa.

Kommentoi Facebookissa