Metsästäjänleipä metsästäjälle – ja miten se tehdään vähän paremmin, vähän toisin!

Metsästäjänleipään kuuluu hirveä ja oikeita metsäsieniä! Ja juustoa päälle, koska se on hyvää.

Metsästäjänleipään kuuluu hirveä ja oikeita metsäsieniä! Ja juustoa päälle, koska se on hyvää. (Kuva Fotolia)

Mitä klassisempi ruoka, sitä luutuneempi käsitys siitä meillä kaikilla on, tuumaa Kotigokki.

RUOKA Kun näin lähikaupan mainostavan hirvenlihaa, vaikkakin virolaista, aloin pohtia, miten voisi tehdä metsästäjän leivän vähän paremmin, vähän toisin. Menin siis puotiin, ja ostin jauhelihaa.

Kokonaistakin oli saatavilla, mutta kun meillä on pakkasessa niin peuraa kuin poroakin, pidin suunnitelmastani kiinni.

Ajatuksesta

Klassikot eivät kovin ihmeellisiä päivityksiä kaipaa. Mutta metsästäjänleipä: naudan ulkofileetä ja herkkusieniä. Haloo?! Ammu lehmä ja poimi lannassa kellarissa kasvatetut sienet siihen. Ei kai nyt sentään.

Pistetään uusiksi!

Hirveä ja oikeita metsäsieniä! Ja juustoa päälle, koska se on hyvää.

Tämä oli ajatus ja mietin, että tuleeko hyvä vai ei. No, klassikko otti lukua, että heilahti.

Pieni ongelma lukijalle on, ettei ohje ole yksityiskohtainen vaan viitteellinen – kas, kun tällaisessa kokkaamisessa tarvitaan sekä hieman kokemusta että uskallusta. Voi mennä pieleen, mutta älä riskeeraa suolan kanssa ja syötävää syntyy!

Sienikastike tekeytyy.
Sienikastike tekeytyy. (Kuva Timo Ernamo)

Matkaan, hopea!

Aloitetaan sienikastikkeesta.

Sen tulee olla mielellään todella paksua – ainakin tässä versiossa. Lisäksi se tehdään ensimmäisenä aamulla ja mielellään jopa edellisenä päivänä, että ehtii kunnolla tekeytyä. Itse tein versioon soosin siten, että otin pakastettuja karvarouskuja (eli karvalaukkuja) ja reilusti ruokakermaa, johon morttelissa murjoin seuralaiseksi hyvän määrän kuivattua herkkutattia.

Kun herkkutattien aromi nousee kermasta ja muut sienet ovat sulia (rouskut, se on suositus), pilkotaan salottisipulia ja vähän (yksi kynsi) valkosipulia.

Laitetaan pannulle suolatonta voita ja kun se alkaa kiehua, lisätään sipulit ja pyöritellään. Tähän lisätään aromien irrottua (tuoksu!) rouskut ja pyöritellään vielä tovi. Suolataan ja pippuroidaan, ellei ole käytetty liotettuja suolasieniä, jolloin suolaus tietysti jää väliin. Kotvan kuluttua lisätään tateilla maustettu kerma. Kuumennetaan kiehuvaksi ja haudutetaan noin 10 minuuttia. Saa paksuuntua, muttei palaa pohjaan.

Maista kastike. Mitä enemmän lusikoit sitä napaasi, sen onnistuneempi tulos on.

Anna jäähtyä, kiirettä ei ole. Tällaiset sienikastikkeet paranevat seistessään. Tärkeintä on, että kastike on jäähtynyt ja jähmettynyt ennen leipien kasaamista.

Mureketaikina kelmuun paketoituna.
Mureketaikina kelmuun paketoituna. (Kuva Timo Ernamo)

Missä pihvi?

Jauhelihataikina kannattaa tehdä myös hyvissä ajoin.

Ajatus on, että siihen saadaan havumetsän tuntu, jotain perisuomalaista tuoksu- ja makumaailmaa, vaikka sitten välimerellisten mausteiden avulla.

Ajatellaan tarpeita. Tässä esimerkkinä tarveluettelo:

300-400 grammaa hirvenjauhelihaa

1 kananmuna (luomu)

1 dl ruokakermaa

1 dl kuivattuja suppilovahveroita

1 tl suolaa

1 tl hyvää sinappia (esim. Pirkka konjakkisinappi)

1 rkl kuivattua timjamia

mustapippuria myllystä

muskottipähkinää

Huom! Voit korvata mustapippurin ja muskottipähkinän maustepippurilla, jos haluat. Timjamin voi jättää pois, mutta se tuo havumetsää ruokaan suppilovahverojen kanssa.

Tekemään

Murskaa morttelissa kuivatut suppilovahverot. Laita (tulevaan) taikinakulhoon. Lisää kerma ja sekoita.

Lisää kananmuna ja mausteet. Sekoita huolellisesti, jätä tekeytymään vähintään puoleksi tunniksi.

Huomaa, että tässä välissä voit myös aivan hyvin tehdä sienikastikkeen.

Lisää jauheliha ja vaivaa taikina ensin sellaiseksi, että se tuppaa tarttumaan joka paikkaan. Jatka vaivaamista, kunnes saat siitä nätin pallon. Sen voit kääriä kelmuun ja laittaa jääkaappiin tekeytymään, jos olet ajoissa liikkeellä. Voit myös jättää taikinan huoneenlämpöön.

Taikina riittää neljään leipään (isoja paahtoleipiä, suosittelen täysjyvää).

Tämän taikinan kohdalla pätee yleissääntö: jos se tuoksuu hyvälle, se on hyvää.

Paistovalmiit leivät.
Paistovalmiit leivät. (Kuva Timo Ernamo)

Loppukirin paikka

Oletetaan, että sinulla on paksua sienikastiketta ja toisaalta mureketaikinaa (sitähän se on) huoneenlämpöisenä, mutta viimeistelyä vailla.

Tilanne on hyvä, eikä siellä ole Columboa ovella kääntymässä ikävine kysymyksineen.

Leipä tehdään minun mielestäni niin, että siivut paahdetaan ihan leivänpaahtimessa. Kun ne ovat vähän jäähtyneet, voidellaan siivut ja sipaistaan jo aiemmin käytettyä sinappia kevyesti niille.

Tämän jälkeen leivo mureketaikinasta eli hirvestä leipien muotoiset pihvit siivujen päälle.

Pistä uuni 200-asteiseksi kiertoilmalla, 220 jos kiertoilmaa ei ole.

Leivät pannulla. Esipaisto on välttämätön.
Leivät pannulla. Esipaisto on välttämätön. (Kuva Timo Ernamo)

Paista leipien pihvipuoli umpeen voi-öljyseoksessa tulikuumalla pannulla. Öljy kohottaa paistolämpötilaa, ja saat nopeammin parempaa pintaa aikaiseksi kuin pelkällä voilla.

Paksua sienimuhjua pihvin päällä.
Paksua sienimuhjua pihvin päällä. (Kuva Timo Ernamo)

Nosta leivät uunipellille – jossa tietysti on leivinpaperi – pihvipuoli ylöspäin ja lado sienikastiketta päälle. Nyt kunnolla mozzarella-raastetta leiville, ohuehko siivu suolatonta voita ja pari-kolme rouhaisua mustapippuria siihen ja uuniin paistumaan.

Juustoraaste, suolaton voi ja pari rouhaisua pippuria viimeistelevät herkun.
Juustoraaste, suolaton voi ja pari rouhaisua pippuria viimeistelevät herkun. (Kuva Timo Ernamo)

Kun kuorrutus on saanut väriä, leivät ulos uunista ja tarjolle. Tämäkin on ero: juustokuorrutus parantaa leipää selvästi.

Leipien ja siis eritoten pihvin esipaisto on tärkeä siksikin, että muuten lihasta irtoaa hirveä määrä nestettä, mutta näin tehden homma on siistiä ja pihvi mehevä.

Leivän kylkeen raikasta salaattia ja lasiin joko hyvää olutta tai erinomaista punaviiniä.

Tämä annos on herkullinen, suorastaan ihana.
Tämä annos on herkullinen, suorastaan ihana. (Kuva Timo Ernamo)

Viinisuositukseni on tilausvalikoiman Il Falcone Riserva 2013, jonka saat melko lyhyellä varoitusajalla lähimyymälääsi. Meillä oli vuosikertaa 2012, mutten usko isoihin vaihteluihin näissä. Tämä apulialainen viini on erinomainen, kun lautasella on riistaa ja sieniä.

Kiitän ja kumarran, jos sain annettua ideoita parempaan ruokaan näinä aikoina.

Mitä tulee vihannesten satokauteen, seuraa linkkejä. Niistä olen kirjoittanut ennenkin, ja seison jokaisen sanan takana.

Lue myös: Satokausi on keittiössä mahtavaa aikaa – ja maa-artisokkakeitto on satokauden huippua!

Kotigokki

Timo Ernamo on 62-vuotias isoisä, joka valmistaa ruokaa rakkaudella perheelle, suvulle ja ystäville. Ihan kaikenlaisille ruokailijoille. Hän on toiminut kirjankustantamoissa vuodesta 1987 ja on kirjoittanut ruoasta 80-luvulta lähtien. Ernamo viihtyy myös mainiosti nenä viinilasissa.

Kommentoi Facebookissa