RUOKA Blinit ovat ihania. Ravintolassa niihin palaa aina paljon rahaa, mutta kyllä sitä tuppaa menemään kotioloissakin. Tällä kertaa asiaa lähestytään mädittömästi, koska koekeittiössä ei ole alati tapana noudattaa ohjetta ”näin kuuluu tehdä”.
Kun Kotigokki lähtee blinien maailmaan, astuu kuvaan aina Blinikokki Sanna-Mari Hovi, jonka kirjoituksia vuonna 2012 ilmestyneestä ”kokkiparin” kirjasta Illallisella Pirkko K. Koskinen tässä kirjoitelmassa siteerataan.
Blinitaikinaohje on päivitetty, gluteeniton versio aiheesta. Ja kaiken muun voi helposti toteuttaa myös sekä gluteenittomasti että laktoosittomasti.
Eikun tekemään ja sitten nautitaan!
Blinitaikina
Tarpeet
1 vaihe (edellisenä iltana tai aamulla, happamoituminen)
2 dl Bulgarianjogurttia
- 10 g hiivaa
1/2 tl sokeria
n. 2 dl tattarijauhoa
2 vaihe (täytteitä valmistellessa)
1 munankeltuainen
1/2 tl suolaa
n. 1 dl olutta
3 vaihe (juuri ennen paistamista)
1 kovaksi vatkattu munanvalkuainen
1 rkl kirkastettua voita
Tekemään!
Jogurtti pitää lämmittää kädenlämpöiseksi. ”Hiiva lämmitettyyn nesteeseen, hieman sokeria ja tattarijauhoja. Taikina jätetään ässehtimään – jos teet samana päivänä, niin huoneenlämpö on jees.”
Siis edellisenä iltana taikinajuuri laitetaan jääkaappiin yön yli lepäämään.
Huoneenlämpöiseen taikinaan lisätään 2 vaiheessa mainitut ainekset.
3 vaiheessa jäljelle jäänyt valkuainen vatkataan melko kovaksi vaahdoksi ja joukkoon lisätään kirkastettua voita.
Suolaton voi kirkastetaan niin, että sulatetaan voi kokonaan ja annetaan sen jäähtyä, jolloin hera vaipuu pohjaan ja kirkastetun voin voi kaataa uuteen astiaan.
”Kirkastettu voi on tässä tärkeä komponentti. Tavallinen voi tarraa valurautaiseen blinipannuun kiinni ja tartuttaa siihen taikinankin. Sitä emme halua. Voisulaa valutetaan myös valmiille blineille tarjoiluvaiheessa. Kirkastusjuhlassa rasvalla kitsailu siis sikseen.”
Paistamisessa välineillä on merkitystä. Kaasuhella voittaa sähköhellan. Jos on moderni kaasugrilli, se on mahtava vaihtoehto. Silloin on vain eritoten talvisaikaan paistettaessa muistettava, että taikina pidetään väliajat sisällä. Jos se kylmenee liikaa ulkona, kuohkeus kärsii.
”Blinejä ei paisteta teflonisessa lettupannussa. Kerta kaikkiaan ei! Jos aiot ryhtyä blini-ihmiseksi, osta valurautaisia tähän tarkoitukseen tehtyjä versioita. Paras on, jos pannuja on jokaiselle syöjälle omansa. Silloin kaikki saavat yhtä kihisevän ruokakokemuksen.”
Paistinpannujen tulee olla tulikuumia, blinit paistetaan nopeasti läpikypsiksi ja kuoreltaan rapsakoiksi.
Lämmittäessä olemme huomanneet, että jos laitat uunin lämpiämään ja blinit sinne ilman foliota, saat kuuman herkun ja rapsakan kuoren. Aivan huippua!
Täytteet
Klassisesti täyte on siian- tai muikunmätiä, smetanaa, sipulisilppua ja pippuria.
Vuonna 2018 teimme radikaalin päätöksen ja jätimme pois mädin. Koska meidän blini-illoissa täytteitä saa sekoittaa iloisesti miten haluaa, teimme näin (erinomaisen onnistuneesti).
Aloitin paahtamalla punajuuria, sillä paahdettu punajuuri voittaa etikkapunajuuren mennen tullen. Ja kun lisäksi pilkottiin rinnalle valkosipulisuolakurkkua (Myrttinen), niin ei enempää etikkaa, kiitos!
Sipulisilpun tein hopeasipulista.
Blinikokki onnistui löytämään 20-prosenttista smetanaa, joka on raikkaampaa kuin perinteinen smetana ja muistuttaa esim. virolaista ja unkarilaista hapankermaa.
Siinä tuo perusta.
Tein sienisalaatin (ks. tarkempi ohje salaatin perusteita tästä.
Kastiketta varten otin tällä kertaa 200 grammaa ranskankermaa (28 %), puristin puolen sitruunan mehun, jota en sieniä varten käyttänyt kokonaan, lisäsin juoksevaa hunajaa sekä mustapippuria.
Hopeasipulia meni myös sienisalaattiin rouskujen seuraksi.
Kastiketta jäi yli, kuten oli tarkoituskin. Lisäsin vielä loput sitruunamehusta ja ihan vähän raastettua sitruunankuorta. Putsasin joukkoon 200 grammaa lämminsavulohta, tilliruukullisen pieneksi silputtuna ja siinä se oikeastaan oli.
Erinomainen savulohimousse.
Maistamalla näistä saa selvän. Jos se on namia, homma on hanskassa.
Mutta idea on siis, että tavallaan voi tehdä samasta tuubista kaksi eri täytettä.
Täytteet saavat tekeytyä jonkin aikaa ennen blinien paistamista, tunnin tai pari nyt kuitenkin.
Juomat
Snapsi kuuluu asiaan.
Viinien valinta on aika tiukka paikka.
Peirnteisesti olemme tykänneet Loiren laaksosta tulevasta Chenin Blanc -rypäleestä tehdystä Vouvray-kuohuviinistä.
Huippuluokan itävaltalaiset Rieslingit ovat maistuneet.
Uskon vakaasti, että hyvä Chablis toimii kuin… no, olkoon. Siis toimii.
Testasimme rinnakkain kahta viiniä, eteläafrikkalaista tilausvalikoiman Iona Sauvignon Blancia (19,89/plo) ja saksalaista Spanier Gillot Riesling Kalkglimmeriä (17,96/plo).
Iona oli erinomainen savulohimoussen kanssa ja myös smetana-kasvissekoituksen kanssa, tai ainakin parempi kuin Kalkglimmer.
Kalkglimmer oli aivan suvereeni sienisalaatin kanssa ja nautiskeluviiniksi erittäin sopiva.
Siteeratussa kirjassa kuuden vuoden takaa maisteltiin toisessa yhteydessä uusiseelantilaista Jackson Estate Stich Sauvignon Blancia (16,39). Lämmitettäessä testasimme sitä kaikilla täytteillä. Jos yhdellä juomalla mennään: tässä on voittaja.
Järkeillään, miksi. Rasvaisuutta taittaa hapokkuus, ja päinvastoin.
Viini on vivahteikas, ei liian herukkainen, se on jopa mineraalinen. Sauvignon Blancista saadaan aivan hapokkaimpia lajikeviinejä, joten smetana ja blini sopivat tyylikkäille Sauvignon Blanceille erinomaisesti (huom. Sancerre tai erityisesti Pouilly-Fumé).
Tämä Stich on vegaaninen ja sille on vielä annettu paikallinen ekosertifikaatti, että hyvillä mielin voi sitä juoda ihmislapsi.
Blineistä voisi (ja pitäisi) kirjoittaa vielä pitemmästi, mutta en – tai emme – kiusaa ketään enempää tällä kertaa.
- Sitaatit: Timo Ernamo – Sanna-Mari Hovi: Illallisella Pirkko K. Koskinen (WSOY 2012)
Kommentoi Facebookissa