RUOKA Tervehdys kaikki lukijat ja myös te, jotka ette lue. Tällä Kotigokin palstalla tullaan kirjoittelemaan ruoasta puolilevottomasti, annetaan välillä tarkkoja reseptejä ja välillä enemmänkin vihjeitä edes hivenen onnellisempaan elämään.
Moniin ruokiin lisätään alkoholijuomia ja kuulun myös sellaiseen ihmislahkoon, jonka mielestä kokilla saa olla oma pullo myös ihan vain kokin marinointia varten.
Varsinaisesti kyseessä ei siis ole raittiuspalsta. Tämä on ruokapalsta.
Nyt kun on lokakuu, niin lienee aika luontevaa kirjoitella maa-artisokkakeitosta ja tietysti kasvisliemestä kuin kekriä ounastellen. On minulle kerrottu, ettei mitään lientä tule käyttää peittämässä hienon raaka-aineen makua, mutta kun ei ole tarkoitus peittää vaan korostaa.
Tarvittaessa vastakohtaisuuksienkin kautta. Mutta mennään ensin tämän keiton syövereihin.
MAA-ARTISOKKAKEITTO
Perusraaka-aineet:
500 g pussi maa-artisokkia
1 sipuli tai 2-3 kohtuullisen kokoista salottisipulia
1 valkosipulinkynsi
4-5 dl suolatonta kasvislientä
1-2 dl kuohukermaa
1 dl kuivaa sherryä (fino tai manzanilla)
1 tl suolaa
pippuria myllystä
oliiviöljyä kuullottamiseen, huippuöljyä viimeistelyyn
***
Kaikki ainekset kannattaa ottaa ajoissa huoneenlämpöön.
Sitten pitäisi kuoria ne maa-artisokat. Itse tykkään kuoria ne pyöriväteräisellä Fiskarsin perunankuorimaveitsellä. Isompia voi leikata veitsellä pienemmiksi paloiksi.
Kun se veitsi on nyt esillä, kuori ja pilko sipulit saman tien. Voit laittaa artisokat ja sipulit kulhoon odottamaan aikoja parempia.
Nyt olisi hyvä olla kasvislientä. Se kannattaa tehdä itse, mutta saahan se olla valmistakin, jos soppaa ei ole tarkoitus tarjota (ainakaan meikäläiselle) juhlaruokana.
Palaan kasvisliemeen kohta.
***
Laita kattila hellalle ja kaada pohjalle tilkkanen oliiviöljyä ja lisää pala sipulia.
Kun sipuli alkaa kunnolla tiristä, lisää artisokat ja loput sipulit. Pyörittele lastalla, säätele lämpöä ettei mikään ala ruskistua ja pyörittele noin 5 minuuttia.
Maa-artisokan maku tiivistyy tässä prosessissa.
Lisää liemi, anna sen alkaa kiehua ja säädä hella miedommalle lämmölle ja laita kansi kattilaan.
Anna kiehua kypsäksi eli noin 25 minuuttia.
Lisää kerma, sherry, suola ja pippuria ja keitä viitisen minuuttia. Soseuta sauvasekoittimella.
Mitä pitempään pyörität sirkusta, sen kuohkeampi keitto. Eli paikoin muodikas vaahtomaisuuskin on tavoitettavissa.
Tarkista lopuksi suola ja lisää tarvittaessa.
Jos mahdollista, laita tarjolle valkoisella tryffelillä aromatisoitua oliiviöljyä. Sitä voi muutaman lirtin kaadella pitkin lautasta. Viimeistelee nautinnon.
Jos haluat keitosta paksumpaa, kuori niitä artisokkia lisää. Tai keitä joukkoon vähän jauhoista perunaa pieneksi pilkottuna, mikäli haluat samalla himmata makua himpun verran. Tätä metodia voit soveltaa myös palsternakan ja mustajuuren kanssa.
KASVISLIEMESTÄ
Ei ole sellaista fondia tai kuutiota, joka kotitekoisen voittaisi.
Liemiä keitettäessä on tärkeä olla kärsivällinen, ei kärsivä.
Syksyiseen kasvisliemeen keitän hyvän palan selleriä, pienemmän palan lanttua, reilusti porkkanaa ja palsternakkaa, ainakin sipulia ja vähän valkosipulia, joskus palan purjoa (jopa chiliä), mutta aina siinä on laakerinlehtiä, musta- ja maustepippureita sekä tuoreita yrttejä eli rosmariinia ja timjamia.
Jos haluat yrttien maun pintaan, keitä niitä vain viimeiset 10 minuuttia, mutta voit myös keittää niitä muiden ainesten kanssa koko ajan.
Vettä pitää olla niin, että ainekset peittyvät kunnolla. Mitä enemmän vettä, sen miedompi liemi ja päinvastoin.
Keittoajaksi suositan tunnista ja vartista puoleentoista tuntiin. Kyllä sen haistaa, että alkaa liemi olla hyvää. Ja sama pätee matkan varrella: jos tuoksu on mitä parhain, olet voittaja. Muuten on tehtävä jotain.
Siivilöidään ja pakastetaan puolen litran annoksina pakastepusseissa. Laita vihreää villalankaa muistuttamaan liemen laadusta.
Kalalle sininen, lihalle punainen ja kanalle keltainen.
Vihje: kasvisliemen kasviksen kannattaa survoa siivilöinnin yhteydessä niin saat tiiveimmän makusen liemen mukaan satsiin.
Simppeliä.
JUOMAT
Maa-artisokkakeiton kanssa voi nauttia samaa sherryä kuin on sinne kaatanutkin.
Toinen varmasti toimiva vaihtoehto on runsaan hedelmäinen ja pirteän hapokas valkoviini. Sen oma maku ei kuitenkaan saisi olla määräilevä, joten jätetään Sauvignon Blancit esimerkiksi suosiolla pois tästä pohdinnasta.
Alkossa varmin tapaus on vihreällä lätkällä varustettu viini (pirteä & hedelmäinen). Klassinen valinta olisi piemontelainen Roero Arneis, mutta niitähän ei Alkosta meinaa saada sitten niin millään (vali-vali!).
Meillä oli testissä ranskalainen Chapoutierin Les Tanneurs 2015, Marsannesta ja Rousannesta tehty, ja se toimi loistavasti. Ongelma on, että viini on tilausvalikoimassa. Hyvä uutinen on se, että sitä saa tilata pulloittain. Hinta on laatuun nähden kohtuullinen vaikka tietysti monelle kallis (19,98).
Edullisemmasta vinkistä menköön ranskalaisen Wolfbergerin (W)3 2015, jolle hintaa tulee 10,89. Ja itse asiassa niiden (W)2 on suorastaan klassinen makean aromaattisten sosekeittojen kumppani. Se maksaa kuitenkin jo 13,69.
Jos viinissä on sekä Rieslingiä että Pinot Gris’tä, se ei voi mennä tässä kohtaa pahasti pieleen.
Kommentoi Facebookissa