Meren herkut haastoivat Suomen parhaiksi haluavat kokit – kampasimpukka testasi taidot

Kampasimpukkaa pitää uskaltaa paistaa tarpeeksi vähän. (Kuva Vuoden kokki ja Vuoden tarjoilija)

Kampasimpukka on raaka-aine, joka on kaikkein parhaimmillaan yksinkertaisesti valmistettuna.

RUOKA Vuoden kokki -kisan semifinaalissa kamppaili tänä vuonna kovatasoinen joukko suomalaiskokkeja. Annosten pääraaka-aineena oli monelle mieluisa, mutta samalla haastava kampasimpukka. Lisätehtävänä kisassa päästiin avaamaan ostereita.

Vuoden kokki ja -tarjoilijakisat käytiin tänä vuonna Viking Glory -aluksella. Koska kisa käytiin laivalla, myös raaka-aineiksi oli valittu meren antimia.

– Halusimme valita merelliseen kisaan sopivat raaka-aineet, ja päädyimme kampasimpukkaan ja ostereihin. Kampasimpukka mittaa kokkien ammattitaitoa, sillä siitä näkee heti, onko se valmistettu oikein vai ei. Lisäksi se on suhteellisen nopea valmistaa, joten se sopii tällaiseen nopeatempoiseen kisaan, kertoo kilpailunjohtaja Kalle Tanner.

Semifinaalivaiheessa Vuoden kokki -kilpailijoita on 12, finaaliin heistä pääsi kisasta kahdeksan. Finalistien joukkoon tiensä raivasivat muun muassa hallitseva Seafood Chef, kööpenhaminalaisessa Alchemist-ravintolassa työskentelevä Ville Neulanen ja Suomen Bocuse d’Or -edustajana tänä vuonna kisannut, siinä kuudenneksi sijoittunut Johan Kurkela.

Kampasimpukka oli mieluinen raaka-aine heistä molemmille.

– Kampasimpukka on melkeinpä lempiraaka-aineeni. Sitä ei kannata työstää liikaa, ettei sen rakenne häviä. Mielestäni se on paras joko pannulla paistettuna tai raakana, sanoo Ville Neulanen.

Neulanen tarjoilikin kisa-annoksessaan kampasimpukan rohkeasti raakana ja siivutettuna. Annoksesta löytyi lisäksi muun muassa valkoista ja vihreää parsaa, lipstikkaöljyä ja ponzugeeliä.

Kurkela puolestaan valmisti kisa-annokseensa kampasimpukkaa kahdella tavalla: paistettuna ja kuutioina XO-kastikkeen kera.

– Ei ole parempaa tapaa valmistaa kampasimpukkaa kuin paistaa se – lisäksi korkealaatuisen kampasimpukan voi myös tarjota raakana sashimi-tyyliin, Johan Kurkela miettii.

– Kampasimpukka mittaa osaamista hyvin, koska se on raaka-aine, joka on kaikkein parhaimmillaan yksinkertaisesti valmistettuna. Sen kohdalla ei ole mitään, minkä taakse voisi piiloutua. Se on myös raaka-aine, joka kypsennetään helposti yli – sitä pitää uskaltaa paistaa tarpeeksi vähän.

Vuoden kokki -kisan kisatehtävänä oli avata 12 osteria kymmenessä minuutissa. Kalle Tanner kehuu, että taso kisassa oli hyvä.

– Suomessa ei oikein ole sellaista osterikulttuuria, että niitä menisi ravintolassa sadoittain. Välillä niitä on annoksissa, mutta usein niitä nautitaan vain pieniä määriä. Kokkien osaaminen ostereiden kanssa oli siis vakuuttavaa!

Muut Vuoden Kokki 2023 -finalistit ovat Simo HarrivaaraHarrydanger/ Helsinki, Ville KorhonenRavintola Savoy/ Helsinki, Simon SelinRestaurant HEJM & Restaurant FRÖJ/ Vaasa, Mikko PakolaRavintola Smör/ Turku, Kim MustonenHavu Kitchen & Bar/ Tahko sekä Benjam PappPalace Restaurant/ Helsinki.

Lue myös: Näin kypsennät kalan oikein – älä paista kalaa ylikypsäksi, silloin siitä tulee kuivaa!

Ville Neulasen vinkit kampasimpukan käsittelyyn kotona

Ota kampasimpukat huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistamista.

Lämmitä paistinpannu kuumaksi, lisää pannulle öljyä ja kampasimpukat.

Kun simpukkoihin on saatu hyvä paistopinta, lisää pannulle voita ja valele simpukoiden pintaa sulaneella, vaahtoavalla voilla. Se lämmittää simpukoita ja antaa niihin lisää makua. Simpukoita ei käännetä, vain yksi paistopinta riittää.

Jos et halua käyttää voita, ota levy pois päältä, käännä simpukat nopeasti pannulla ja nosta ne sitten pois.

Asettele kampasimpukat lautaselle aina paistopinta ylöspäin.

Kommentoi Facebookissa