RUOKA Jos tiedät Osso Buccon, koeta tehdä vastaava ruoka poronpotkakiekoista. Se kannattaa!
Siis jos onnistut niitä saamaan. Käsittääkseni ne ovat esimerkiksi Polarican tuotevalikoimissa, joten kauppiaan ahdistelu kannattaa, jos kauppias on hyvä.
Ruoka koostuu kolmesta pääelementistä: poronpotkakiekoista, haudutuskastikkeesta juureksineen ja uuniperunoista.
Ja nyt siihen tekemisen perusajatukseen, millä mennään aika kauas perusmeinigistä eli perinteisestä Osso Bucosta.
***
Jos tämän tekee vasikan- tai naudanlihasta, niin ruoka on eri. Poronpotkakiekot ovat vähälihaisia, mikä lisää luuytimen suhteellista osuutta ja sitä kautta maun muhevuutta ja syvyyttä. Haudutusta varten kiekot voi joko paahtaa tai paistaa haudutuspadassa, minä paistan.
Kiekot pintasuolataan kevyesti ennen paistamista ja niille laitetaan myös pippuria.
Ne on syytä ottaa pakastimesta jääkaappiin noin vuorokautta ennen aktia.
Poronpotkakiekot myydään kilon pusseissa, joten aatokset perustuvat valmiiseen annospussiin.
Kastikkeeseen käytän noin kilon terttutomaatteja ja puoli kiloa pikkutomaatteja. Mitä kypsempiä, sen parempia. Jos jossain myydään ylikypsiä tomaatteja pilkkahintaan, käytä niitä.
Tuoreista tomaateista tehtävä kastike on itselleni tämän juhlaruoan elinehto.
***
Kastikkeen pohjaksi kuullotan oliiviöljyssä ehkä pari punasipulia, 3–4 valkosipulinkynttä ja pari punaista chiliä. Pilkotaan. Valkosipuleista murskataan rakenne lappeellaan pidettävällä veitsenterällä, chilit halkaistaan ja poistetaan kannat teelusikan varrella. Samalla lähtevät siemenet.
Suolaa menee pari hyppysellistä (Maldonia) tai teelusikallinen. Ruokosokeria menee ruokalusikallinen. Se taittaa kastikkeen hapokkuutta.
Yksi limetti sekaan puristettuna parantaa kokonaisuutta.
Ensimmäisessä vaiheessa mausteiksi lisätään vielä vajaa teelusikallinen savustettua chiliä tuomaan tulisuuteen sävyjä sekä pullamausteseos eli muskottipähkinää, kardemummaa, kanelia ja neilikkaa. Varovasti kolmen viimeisen kanssa, muskotti on aika harmiton. Mausta kuitenkin melko roisisti.
Toistan toki itseäni, mutta säästän lukijaa samalla edes hieman. Vaiva se on hakeminenkin.
Tällä paletilla ja kärsivällisyydellä saadaan aikaan makusinfonia, josta hyvin harva – jos kukaan – saa sisällön puolesta selvän tietämättä, mistä on kysymys. Niin moniulotteinen makupaletti on.
***
Kastikkeen ensimmäisen vaiheen jälkeen se on oikein hyvää, mutta varsinainen homma on vielä edessä. Sitten sitä toki syö jo lusikalla. Myös kylmänä.
Kakkosvaihetta varten hankitaan vielä muutama oksa tuoretta rosmariinia ja hyvä puska timjamia sekä muutama laakerinlehti.
Tarvitsemme myös niiden tuoman yrttisen vivahteen.
Ja lisäksi on syytä hankkia yksi tuhdimpi palsternakka ja pari tuhtia porkkanaa tuomaan lisää aromikasta makeutta ruokaan. Ne kuoritaan, halkaistaan kahteen kertaan pituussuunnassa ja pätkitään paloiksi.
Vähintään yksi iso uuniperuna (rosamunda) pitää olla ruokailijaa kohti.
***
On aika säätää uuni vaikka kiertoilmalle ja 90 asteeseen. Sen pitää olla alle 100, mutta melko lähellä sitä, että kaikki kypsyy kunnolla kuivahtamatta. Maut tiivistyvät, syvenevät ja lähenevät ylimaallista.
Nyt otetaankin se valurautapata esiin ja laitetaan sinne se öljytilkka ja ruvetaan esipaistamaan lihoja. Paistetaan siis nopeasti molemmilta puolilta umpeen ja jätetään ne pienet sinne pohjalle.
***
Otetaan pata pois hellalta, ja rakennetaan se toinen vaihe kuntoon.
Voit lisätä vähän kastiketta, sitten laitat kerroksen juureksia ja niiden päälle puuvillalangalla kimpuksi sidotut yrtit ja muutaman laakerinlehden. Voit lisätä soosia ja laittaa sitten ne isommat kiekot siihen päälle. Ja loput soosit.
Pata uuniin 6–8 tunniksi, perunat huoneenlämpöön viimeistään nyt.
Noin kolmen tunnin kypsyttelyn jälkeen voit laittaa perunat uuniin foliokuorissa, jokainen omanaan.
Sitten voi käydä vaikka lätkämatsissa.
Perunoiden väri hieman muuttuu, mutta hidas kypsytys tekee niistäkin todella aromikkaita.
***
Yhdistelmä on verraton.
Ja jos pokkasi riittää, ruokaillessa luuytimen voi imaista. Sen maku on täyteläisen pehmeä, suorastaan ihana.
Ja kyllä, tämä on kallis juhlaruoka.
Ei näytä fine diningilta eikä sitä olekaan. Mutta makujen monipuolisuudessa ja syvyydessä monet piperrykset saavat kyytiä isän kädestä.
Tämä on lauantairuoka, valmistukseen on hyvä varata noin 9 tuntia aikaa.
***
Poron voi korvata perinteisillä naudanlihakiekoilla.
Samalla menetelmällä voi tehdä myös sianniskaa (porsaan kassler) tai lampaanniskaa. Kuva on molemmista. Sika on maustettu suolalla, ruokosokerilla ja Ruoveden Herkun Adjikalla (mainio sekoite), lammas puolestaan on hierottu saman firman Harissalla.
Haudutuslämpö oli 85–90 astetta ja aika yli yön eli 11 tuntia. Hyvää oli.
***
Kaikkia näitä juhlavia liharuokia voi nautiskella hyvän Riojan kanssa, läpitestattu on esim. tilausvalikoiman Baron de Ley Gran Reserva 2008. Myös Castillo Perelada Reserva 2012 toimii hyvin, samoin Baron de Ley Reserva, joka on melkein kympin halvempi kuin Gran Reserva.
Possun ja lampaan kanssa edullisehkona vaihtoehtona tulee kysymykseen vaikka Kreikan Pyhän Athos-vuoren munkkien tekemä täysluomu Agathon, myynnissä on vuosikerta 2012, vastikään on testattu vuosi 2010. Se oli elinkaarensa huipulla, mainio niin lampaan kuin possunkin kanssa.
Kommentoi Facebookissa